中华美食文化博大精深，就一个看似简单的手法，却是有着不同的讲究，而其中最能保持食材鲜味又不失功夫的一种就是——炝，这种源于江浙沪的传统做法，是“包邮区”食客们春夏最喜食的。

炝是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别主要是：炝是先烹后调，趁热调制；拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌，即有调无烹。另外，拌菜多用酱油、醋、香油；而炝菜多用精盐、味素、花椒油等调制成，以保持菜肴原料的本色。

炝菜种最高端的是一道典型的浙江沿海（宁波、台州，温州，舟山等）风味的菜——炝蟹，用两个字来描述这道菜，就是咸，鲜。蟹都是选用东海里产的蟹，一定要是活的，趁着鲜活劲头，就把它洗净腌起来。

水里放姜先煮开五分钟，关火后稍凉一下把盐倒入，搅拌到盐都溶解，待水还有余温的时候，把茴香和花椒放点，待水全部放凉。随后，把鲜活的蟹刷干净放入处理了的盐水里，水里倒入一定量的白酒，看个人喜好，不怕酒气的多倒点。浸入最少半天后就可以开吃了。这是宁波传统冷菜，过年时家家餐桌上必有。螃蟹切开后，红膏满腹，鲜嫩滑软，原汁原味，鲜咸合一，令人食指大动。

有些食客怕炝的太生，喜欢加入一勺热油，虽然热乎，但却失去了食材本身最鲜美的口感。由于炝蟹准备时间长，又难以长时间保存，一般在上海被称为“温炝蟹”，寓意时间一久就难以入口。位于复兴中路上的满园火锅制作的最为实惠，一只炝蟹不过百多元，而要吃的讲究一点，可以去甬府等专做高端宁波菜的馆子，点一道叫“宁式十八斩”的菜肴。

作者：王翔

责任编辑：钮怿

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