要吃粽子了！“五芳斋”百年故事你知道多少？提起五芳斋，人们首先想到的就是粽子。的确，百年老店五芳斋的粽子可谓家喻户晓。“我一直对外说，五芳斋不是做粽子的，它做三样东西：品牌、技术、渠道。”日前，在五芳斋2018年度合作商大会暨新品发布会上五芳斋实业公司总经理吴大星表示，新时期下百年老字号五芳斋坚守匠心，在创新中让中华传统饮食文化发扬光大深受群众喜爱，借助科技和互联网的“翅膀”，百年老店走出新天地。

“老字号”的“不老传说”

1921年，一个炉子，一面旗子，一家名为五芳斋的粽子店诞生于禾城（ “禾”是嘉兴的简称）繁华的张家弄，因由三人合伙出资组成五股，取名“五芳斋”，寓意“五谷芳馨”。到了四十年代，五芳斋粽子就有了“糯而不糊，肥而不腻、香糯可口、咸甜适中”的群众口碑，成了江南一带名副其实的“粽子大王”。1939年-1940年嘉兴市区相继开出“庆记”、“合记”，形成三足鼎立之势。到了1956年公私合营，三家合为一家，并入“嘉兴粮制厂”（后并入嘉兴饮食服务公司）直至现在。1995年第一家五芳斋工厂正式投产，改变了前店后坊的传统粽子生产模式。粽子年产量也从原本的300多万只增加到了1000多万只。

“产能上升给了五芳斋走出去的底气，从1995年开始，五芳斋开始到杭州、苏州、上海等地建分公司，到1998年已将销售拓展到了北京、广州等地。近年来，更是通过区域战略合作，将粽子卖向全国乃至世界的各个角落。”吴大星介绍，2017年五芳斋实业公司总销售额23亿，几乎占据全国粽子行业销售额的半壁江山。根据淘宝天猫的数据，2017年五芳斋粽子的线上市场份额超过40%。仅2017年端午季，五芳斋的粽子销量达到2.6亿只。

“一只粽子，36道工序”五芳斋公司品质管理中心总经理陈召桂介绍说。近百年来，五芳斋与时俱进、创新发展，但其工匠精神和传统风味从未改变，五芳斋早已形成了粽子的全生命周期品质管理。“所谓全生命周期品质管理，就是从源头、到工厂、再到营销的全过程管控，也就是说对每一种食材、每一道工序、每一个环节都有严格要求。”陈召桂介绍，粽子的“主材”糯米，来自五芳斋位于黑龙江的稻米基地；粽子的“外衣”粽叶，选用产自高山的纯天然箬叶；粽子的馅料同样用料考究、绿色安全……

“在中国人的饮食文化中，食物与感情密不可分。乡愁，或许是想起了妈妈做的糖醋小排；怀旧，怀念的许是小时候的麦芽糖、酸梅粉；初恋，或许你已记不起对方模样，却总忘不了一起吃过的路边摊。”吴大星介绍,小小的粽子，包裹着嘉兴千年的稻作文化，渗透着嘉兴人对生活的精致追求，也饱含着五芳斋对食物最原始的尊重与崇敬。正是对传统的尊重，对品质的坚持近百年来五芳斋的金子招牌始终煜煜生辉。2011年，“五芳斋粽子制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录，在整个食品行业树起了一面旗帜。

百年老店开启“无人智慧餐厅”新模式

日前，五芳斋联手口碑推出的首家24小时无人智慧餐厅在杭州正式开业了。这家无人智慧餐厅是由五芳斋文三路老店改造而成，坐落在西湖区CBD商圈，周边不乏华星时代广场、黄龙国际中心等综合写字楼。餐厅的装修风格与以往传统的快餐门店相比更为时尚。简约大气的门头，明亮醒目的电子点餐屏，整齐排列的自助货柜……逐一透显“智能化”。店内墙面上用图文的方式，清晰列出点餐、取餐、结算所有操作步骤。顾客一进门店，掏出手机，通过点餐、下单支付、取餐三步即可完成整个流程。“在改造之前，每到中餐晚餐时间门店堂食、外卖生意繁忙，店里经常排起长龙，顾客需等待半小时，服务员也忙的不可开交。”店长王倍介绍，现在，有了无人智慧接入后，店内更加有序的同时也为顾客提速八分钟。截至3月1日，开业仅一个月的无人智慧餐厅门店营业额同比增长超过40%，同时点餐时间大幅缩短，用餐效率显著提。

近年来，五芳斋一直紧跟时代步伐，积极拥抱互联网。全国零售渠道、450多家餐饮连锁店、全网覆盖的电子商务，加上新零售理念及互联网技术，为老字号创建“天地融合”的新发展模式提供了扎实的落地基础和无限的想象空间。“未来是数据化决策的时代，数据化、智能化是大势所趋。而餐饮新零售趋势同样势不可挡，新零售最终改变的是效率。因此我们一直在努力从传统企业走向互联网化，包括全渠道的整合、新零售的尝试、内部组织的变革等。”吴大星说，用营销提升收益、用工具提升效率，这是智慧餐厅落地的关键。吴大星介绍，仅无人化改造这一项就可以帮助门店节省7个服务员，每年平均节省32万左右的用工成本。

据了解，目前五芳斋正与浙江省交通投资集团、天猫、口碑在浙江境内萧山服务区、长安服务区打造4家智慧餐厅及新零售体验店，将于今年四月中下旬开业。“我们不是传统的老字号，我们是创新的五芳斋”吴大星表示。

文：刘海波

编辑制作：范菁

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