炎炎盛夏，上海人的餐桌上怎能少得了冷面？在一个个食欲不振的中午，它总能带来最清爽温和的抚慰。

杨浦人心中的经典必然少不了一心斋的冷面。一碗简单的面条，加入花生酱、醋简单调味，配着三丝一起下肚，清清爽爽，提振食欲，夹带着无数古早的弄堂回忆。

一碗冷面20多年味道不变

“帮我来一客辣牛肉冷面好吗，醋放多一点！”上午十点半，一心斋的冷面窗口前排起了队伍，打包、堂食需求不断。顾客们大多不用看菜单，来的次数多了“闭着眼”也会点单。

一勺酱油、一勺醋、一勺花生酱，师傅们在光面上麻溜地淋一圈，再盖上油亮鲜香的浇头：鳝丝、辣酱、宫保鸡丁、三丝、罗汉素斋……从浓油赤酱，到清淡爽口，一心斋共有十几种口味浇头可供挑选。由于是清真饭店，如辣牛肉、蚝油牛肉、芹菜牛肉、红焖牛筋等牛肉类浇头是特色产品，深受食客们的喜爱。

一心斋的冷面，被很多人称为“上海老味道”，口感劲道，调味料清香鲜甜，花生香气足。“这里的面，我从小时候吃到现在，二十多年了，味道一直没变。一碗下去，身体感觉很舒服，不那么热了。”市民黄先生边吃边感慨，夏天来一心斋吃冷面似乎已成传统。

前堂里吃得清凉舒心，热气蒸腾的后厨则是师傅们的“高温战场”。一份冷面强调三步：煮、拌、晾。煮，要的就是豪放，师傅一次性最多取用5斤鸡蛋面，分段拆开后下锅，倒入74公升水，再用长筷快速搅拌。“水要清、火要大、面要少”，是不能忘的九字口诀。

拌面步骤也有讲究。老上海人多数爱用冷水激面，但一心斋另辟蹊径，出锅的面条不再过水，直接放在电扇下，一边晾干，一边加入特制葱油来回翻拌。这一过程持续时间长，经常等面被送入售卖区后，师傅们还要时不时翻面、晾面，以确保面条之间不粘不黏，筋道爽滑。

如果说面是“主角”，那么调料便是冷面的“灵魂”。一心斋的花生酱经过了前期研发、调制，最后确定了配方：用8斤花生、2斤芝麻一起炒制并磨粉，再混合调配而成。“成本虽然比别家的高些，但做出来香啊！”一心斋清真饭店有限公司负责人马旺林自豪地说。花式刨冰冷面的“黄金搭档”吃面要配甜点，也是不少一心斋食客的精致习惯。每年5月，为应对酷暑季节来临，店内会上新花式刨冰，共有5种口味：芒果、草莓、菠萝、绿豆、赤豆，价格均为13元一杯。

刨冰机里隆隆作响，只见师傅们拿过一杯绿豆汤，将碎而硬的冰山覆盖其上，插上一柄小勺，一份绿豆刨冰就大功告成了。看起来质朴，回味却无穷，让人仿佛重回童年。

“一份冷面，再配一杯刨冰，味道真的太‘哇塞’了！”市民吴先生就点了这一套“黄金搭档”，他告诉记者，“因为我就在这附近上班，看到这家店排队的人很多，就被吸引进来了。第一次吃就觉得味道很不错，就这么吃了五六年。”

今年，一心斋获颁“上海老字号”金字招牌，门店的特色产品得到广泛认可。每年夏天一到，这一套冷面配刨冰的“黄金搭档”，也欢迎着新老食客前去尝鲜，或重温童年的味道。

一心斋   地址：平凉路1503号   营业时间：7:00-21:00

转载：上海杨浦

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