“老饭店的年夜饭，今年在家门口也能吃到了！”元旦假期的第一天，中午11点，位于嘉定南翔印象城的上海老饭店新店正式开业了，这是这家已有145岁“高龄”的非遗老字号在上海的第三家门店。

2019年起，隶属于豫园文化饮食集团旗下的上海老饭店开始以每年一家新店的稳健速度持续推进品牌连锁化布局。先是落户复地活力城，再到如今的南翔印象城，不断以年轻化新面貌亮相的上海老饭店可能代表了目前国内老字号正在经历的一场“蝶变”。

近年来，不断涌入消费市场的新品牌、海外品牌以及新生代消费习惯的改变等，都在一定程度上挤压本土老字号的生存空间。老字号要如何抓住以年轻人为主的主流消费客群，消除与新生代之间的“代沟”，重拾老字号的品牌自信……面对这些难解的问题，上海老饭店给出了自己的答案。

与时俱进 新店新品重塑上海味道

始创于清光绪元年（公元1875年）的上海老饭店，以本帮菜烹饪技艺见长，是国家级非物质文化遗产“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”的保护单位。因此，每每提起上海老饭店，许多人的脑海里就会不禁浮现出许许多多的本帮味道：用超过8种食材制成的金牌八宝鸭，每年只有秋冬才能品尝的“中国鹅肝”青鱼秃肺，享有“天下第一参”美誉的虾籽大乌参，脆到连壳都可以吃下去的油爆虾，以及被《舌尖上的中国2》拍摄的“刀功巅峰”扣三丝……这些本帮菜肴不只是上海老饭店店里的招牌，更是上海人餐桌上的“常客”。如今，这些本帮味道跨越20多公里，从百年豫园来到了千年南翔。

尽管是新店，但上海老饭店特有的历史文化感被设计师重新刻画。从进门开始，醒目的朱砂红和鎏金黄就裹挟着浓郁的国潮风扑面而来；地上，是富有上海滩复古时髦感的黑白格纹地砖；墙上，是精挑细选的上海老城厢旧照……这些对上海不同时代的缩影捕捉，似乎是上海老饭店屹立在沪上一隅的145年光阴里，对其亲身经历的申城变迁的概括：虽日新月异，但传承永不落幕。

室内，宽大的楼梯连接着五楼和六楼，同时以楼梯为界线，将1300多平方米，足以容纳近250人同时就餐的内部干净利落地分割成了大堂和包间两大区域。移步六楼，镶在包间上的黄铜字样让人为之眼前一亮：霞飞厅、黄浦滩、淮海坊、百乐门……这些无一不是上海曾经赫赫有名的地标，同时也是上海老饭店豫园总店里的“同款”。此番巧妙设计的初心，不仅是对上海城市文化的致敬，同时也希望顾客无论是身在豫园还是南翔，都能感受到老饭店的老味道。

作为老饭店立身之本的上海本帮味，在新店自然也要原味传承。为此，新店的后厨团队核心人员全部从豫园总店调拨，厨师长更是第五代非遗传承人之一。因此，所有菜肴的烹饪方式都遵循老饭店的传统，食材供应也都统一标准，让本帮的味道不受地域限制贯穿始终。

说起老饭店的招牌名菜，金牌八宝鸭一定不会缺席。据新店厨师长介绍，这道菜最早是由旧时鸿运楼的八宝鸡改制而来，“做餐饮的人都知道，‘鸡鲜鸭香’，鸡虽然鲜美，但论香味还是鸭更胜一筹。”当时上海老饭店的大厨大胆创新，取整鸭从背脊剖开后填入以板栗、白果、猪肉丁、鸡肉丁、香菇丁、鸡肫丁、笋丁、火腿丁与糯米一同炒拌后制成的八宝馅料，上桌前淋上酱汁，一道色香味俱全、用料十足丰盛的金牌八宝鸭就完成了。吃时仅以汤匙就可切开鸭肉，酥而不烂，味浓馅丰，获得了新老食客的交口称赞。

除了经典本帮菜以外，翻看菜单时还可发现不少“新面孔”，比如：秘制葱烤鸦片鱼头、迷你扣三丝、蟹粉桃油刺参等，光看菜名就已让人十分期待。厨师长告诉记者，新菜品基本还是以本帮底味为基础，融合其他菜系优点，并结合时下受年轻人喜爱的烹调方式，“这样就算是新菜也能传承本帮老味道。”

譬如秘制葱烤鸦片鱼头，就是一道典型的创意菜。用的是上海人最熟悉不过的葱烤做法，但葱烤的“搭档”却变成了鱼头。2斤左右的鱼头别看个头大，提前一晚腌制后，鱼肉不仅保持住了鲜嫩的状态还更加入味，和香脆的烤葱一起吃别有风味。

熟悉老饭店的人都知道，精扣三丝也是这里的必点招牌，曾被《舌尖上的中国2》“钦点”拍摄。汤清味鲜，红白相间的三丝粗细均匀可谓丝丝入扣。迷你扣三丝就是从精扣三丝改良而来，虽然体型缩小了，但制作起来可说是功力不减，一刀不少。此番改良后的迷你扣三丝倍显精致，不仅受老顾客青睐，还吸引了不少年轻人点单品尝。

千姿百态上海菜 源头还在老饭店

“传承不守旧，创新不忘本”——回顾上海老饭店的百年发展史，不难看出这句话背后所代表的精神意义，早已和本帮味道一样刻在了上海老饭店的“骨子”里。

最早上海老饭店原名叫做荣顺菜馆，老板是浦东川沙一对张姓夫妇，他们擅于烹饪菜肴，居家周围凡有人家举办婚庆宴席，夫妇俩均乐于前去帮忙。久而久之，张氏夫妇远近也小有名气，后于光绪元年（公元1875年）来到旧时的上海城隍庙地区闯荡，于旧校场路上开设了一家名为“荣顺菜馆”的饭店。当时店堂面积虽小，但深谙经营之道的他们因口味出众、价格合理，培育了一批忠实的回头客。

豫园总店

至上世纪30年代左右，荣顺馆已发展到两层楼面，夫妇俩的儿子传承衣钵，勤于创业的他十分讲究菜肴的色、香、味、形，同时又善于学习，由此创制了一批本帮“看家菜”，如：油爆河虾、红烧甩水、八宝辣酱、椒盐排条、糟钵头等，生意越发兴隆。当时上海人对于经常去的地方习惯叫“老地方”，于是荣顺馆的老吃客们就昵称其为“老饭店”。久而久之，“上海老饭店”之名孕育而生。

在李伯荣、杨玉英等本帮名厨和几代厨师的共同努力下，上海老饭店先后被授予“中华餐饮名店”“中华老字号”“上海市著名商标”“上海名牌”等多项荣誉。2014年11月，上海老饭店正式成为了国家级非物质文化遗产代表性项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”的保护单位。

历经140余年长足发展，上海老饭店早已从“一招吃遍天下”的旧模式中蜕变新生，不断淬炼品牌的核心竞争力，用好产品、新创意打破老字号与新生代之间的隔阂，与年轻消费者“对话”，为老字号如何应对新时代的变化浪潮提供了又一参考答案。

文：黄莉明
编辑：陈云峰
责任编辑：王蔚