最近一期《风味人间》让鲱鱼罐头又出现在大众视线中，

除了口味，气味也是构成食物风味的重要因素。

独特的气味构成独特的风味，来感受一下地狱牌美食鲱鱼罐头~

有人这样形容它的味道：

完全体的鲱鱼罐头味道极其浓烈，包含丙酸的刺激性气味，硫化氢的臭鸡蛋气味，丁酸的腐臭油脂味及乙酸的醋味，

因为在罐中会继续发酵的缘故，汁液还可能会膨胀，也导致在开罐时，它！是！真！地！会！爆的！

鲱鱼罐头的强大之处还在于，它的味道持续时间非常长，如果被汁液溅到身上，气味会跟随长达数日。

曾经有案例，一个德国房东因为房客把鲱鱼罐头的汁水弄在了房内楼梯，立即将房客驱逐，闹上法院，法官在闻到证物之后，毅然判处房东无罪。在06年4月，法国航空和英国航空明令禁止携带此种食物，理由是有爆炸风险，汁液喷出，大部分瑞典人对此表示严重不满，生产厂商也否认会爆炸。

这个罐头的气味也充分开发了网友们的文学天赋，达到了文字与想象的极限，各种各样的比喻层出不穷。有人这么描述鲱鱼罐头的气味：“有点像连续吃了一周烤臭豆腐，结果大便干燥+拉稀，在憋了一周终于排泄出来之后，凑在马桶上闻得那个味道。”

鲱鱼罐头的臭不是味觉，是嗅觉

鲱鱼罐头闻上去很臭，但吃起来的感觉是咸的。有人把鼻子夹起来吃鲱鱼罐头，就能减少对这种臭味的感知。

吃起来很臭，是因为嗅觉的冲击力太大了......

和味觉主要感知溶解在唾液中的非挥发性化学物质不同，嗅觉是我们对食物中挥发性成分的感知。比起味觉，嗅觉要复杂、灵敏地多。

在之前的风味推文中提到，我们的味觉只能感受有限的几种味道，但嗅觉却能分辨出多达10000种气味，而且更加灵敏。同样是乙醇溶液，我们嗅觉所感受到的浓度要比味觉所能感受到的浓度低24000倍！

嗅觉太敏感，开鲱鱼罐头要有专业设备

当食物香气中的香味物质随着气流进入我们的鼻子，这些气味分子会溶解在鼻黏膜上皮表面的黏液中。在位于鼻腔深部上鼻甲骨处有一块嗅觉感受器，末梢有许多毛发样的纤毛。

不同的气味分子会和纤毛膜上不同感受器结合，这些感受同样也是G蛋白偶联受体。就好像一把钥匙开一把锁，特定的气味分子和G蛋白偶联受体相互作用最终使细胞去极化，于是产生神经冲动被我们感觉到。

不得不说，臭味来的太快，就像龙卷风~

这么臭的鲱鱼罐头，为什么如此多人爱吃呢？

像是臭豆腐一样，闻着臭吃着香？是一种“臭中逐鲜”的体验？

比较臭的食物一般要经过发酵，在发酵过程中，微生物会把这些蛋白质分解成小分子和氨基酸之类的东西，同时产生出一种臭的气味。由于氨基酸含量比较高，吃起来就觉得鲜美。

那么，吃鲱鱼罐头真的可以感受到鲜美吗？

从臭度来说，中国著名小吃臭豆腐数值仅为420Au，而鲱鱼罐头的数值高达8070Au，差不多是臭豆腐臭味的20倍。当你眼里嘴里都冒着比死老鼠还臭20倍的臭味时，食物味道的鲜美很难不被臭味掩盖吧~

这个臭味是猛烈的，直捣鼻腔。不过欣赏它的人会觉得味道类似于盐腌的榴莲，回味接近山羊奶酪和豆腐乳。丰富的味觉感受其实还要依靠鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。

鼻前嗅觉指气味分子从鼻孔进入鼻腔，然后被我们感知的过程。这个很容易理解，而我们往往会忽视鼻后嗅觉，那是指食物在进入口腔后，气味分子通过口腔后面的咽部进入鼻腔再被我们感知。

由于食物进入口腔之后，往往伴随着温度改变、充分咀嚼以及唾液中多种酶参与的化学反应，使得食物的风味发生改变，所以鼻后嗅觉与鼻前嗅觉所感受到的气味往往有很大不同，可以丰富我们对食物的感官体验。

那么，像这样夹着鼻子吃鲱鱼罐头，还能感受到回味吗？

尽管如今各种“健康食物”和营养食谱大行其道，不得不承认最大程度上影响我们对食物的选择和消费的还是食物的风味。某种食物是否营养均衡，是否富含维生素和膳食纤维等问题在它是不是好吃美味面前往往显得不堪一击。

不过这并不代表我们对食物风味的感知没有营养学或健康上的价值。

▲歪果仁吃皮蛋

比如对甜味和鲜味的喜好能让我们摄入更多富含能量和蛋白质的食物，这在远古时代对人类的生存至关重要。

同样对苦味的敏感和厌恶可以让我们避免许多变质甚至有毒的食物。而对食物气味的感知可以让我们更容易地找到食物并避开有毒物质。

所以在很久很久以前，食物的风味不仅关乎美味，更关系到我们的生存。

编辑：沈湫莎

责编：张鹏

来源：综合自上海自然博物馆、搜狐网