要说眼下上海和一衣带水的苏州最为时令的鲜货，非“三虾面”莫属。码成鲫鱼背的紧汤面，一碟点缀着星星、红白分明的虾仁浇头，浇头倒进面里，细细拌匀——你看，面里嵌满了星辰，美不胜收。

一碗“三虾面”，将江南人民“不时不食”的精致发挥到极致。端午前后，江南的河虾进入产卵期，头部盈满晶莹剔透的虾脑，小小的身体也孕育出饱满的虾籽，懂经的食客们知道，一年一度的“三虾面”时间开启了。

这碗面，说起来既简单又复杂，简单点说，这是一碗以带籽河虾为浇头的苏式拌面。说复杂，称它为“面界的爱马仕也不为过”——新鲜的河虾，以纯手工剥出虾仁，还要取出虾籽、虾脑，三虾下热锅快炒，再拌入调过高汤的面，便成就了这一年只能相约一个月的“三虾面”。

三虾面是苏式面的荣光。为了这碗面，不少上海的小伙伴甘愿牺牲周末的懒觉时光，驱车直杀苏州。不过我们走遍了上海的大街小巷，特意为你在家门口寻到一碗正宗的三虾面，它出自沪上知名网红蟹尊苑的“隐藏菜单”。

主打蟹宴的蟹尊苑，三虾面来自老板小女儿的创意。女儿娇嗔地抱怨一句“螃蟹吃腻了”，父亲便甘愿跑到苏州，蹲点十几天，又不断调整口味的细枝末节。不过最终呈现的这碗三虾面，由于太过精贵，老板限定一天只卖10碗。要吃，只能提前预定。

在一个微微出汗的夏天的中午，我们应老板之邀，共赴这碗三虾面之约。

鲜活的河虾，一天只有两斤，要剥出完整的虾仁，以及珍贵的虾籽、虾脑，这两斤虾也要耗费店里4个阿姨1个多小时才能剥完。

剥虾是靠门考验耐心的技术活，阿姨先是要将虾头和身体分离，用手指熟练地将沙粒般的虾籽揉搓下来、沉入水中，再把虾从虾壳中拽出，去掉虾线，留下莹白的的虾仁。

如果说剥虾籽考验的是阿姨的耐心，剥虾脑更是一门手艺活。分离下来的虾头需要单独在水中焯熟，直到表面泛红，阿姨才小心翼翼地从中取出一整颗金黄色的虾脑。

为了最大限度保留“三虾”的鲜味，阿姨们每天赶在开档前剥完这些河虾，并被暂存在密封盒中，等食客落座，大厨才不紧不慢地开火，煮面和炒三虾同时进行。

而刚刚咽下一口茶，三虾面便上桌了。

“快拌，面坨了不好吃！”老板催促着我们。随着筷子的起伏，虾籽均匀地贴在了面条上，虾仁莹白、虾脑则如玛瑙般闪耀，一口下去，面条因为沾染了高汤和虾油变得鲜甜，有虾籽的咸鲜味跃动在唇齿间，虾仁Q弹、虾脑紧实。

虽然只有河虾一样食材，但丰富的口感绝对让人入口难忘。附赠的一小碗高汤也大有讲究，色泽虽清，滋味却绵长丰富。蟹尊苑的三虾面，还有一样老板的坚持和傲娇，那就是不给虾仁上浆，鲜嫩的口感全部源自河虾本身，却也对食材提出更高要求。

作者：周渊 王翔

责任编辑：钮怿

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