开门见山

常山是座什么山？有人说是三衢山。三衢山是衢州的母亲山，恰巧在常山境内。又有人说是湖山。高山之上有个湖，湖里出大鱼，那座山叫做湖山，也叫常山，县遂以山名——总之，常山是座山是没有错了。在交通不那么发达的年代，人们坐船骑马，千里迢迢来到常山，一定觉得是个大山深处，遥远极了。从前谢灵运游山，“伐木取径……从者数百人”，以致被人疑为山贼。现在去常山，无有什么可以阻碍行程，高速公路和高铁四通八达，常山之为山，其实不那么明显，反倒少了许多趣味。

这是时代的变化——现在山多倒是好事，是独特的山水资源。水不在深，有龙则灵。山不在高，有仙则名。总之要有水有山才好。上海没有山，要靠人工造出一座山来，花大力气，也花大价钱。造出来，也不过是个小小的土坡，作不得山来看。所谓风景，中国画里，大抵是要有山和水构成，万里平畴，一览无余，算不得风景。山高水长，山环水绕，山势起伏，溪流跌宕，这是常山的妙趣所在。常山有什么呢？从前不太好说，不太敢说；现在，大可以自豪地说，有山。人对山还是向往的。山中何事，松花酿酒，春水煎茶。所谓“文章本天成”，人在山边，才成其仙。仙气谁不喜欢呢。所以，常山是可以多去的佳处。

远山影

入常山，要有仙气飘飘，还可以茹素。茹素以澄其气。山里的食物，大多取自山野，一年到头都有洁净的食材可用。从前山家，恪守不时不食的规矩，看起来一成不变，实则乃是乡村山野生活的典范。山中万物，因循四时生长，人呢，到了什么时节吃什么菜，这是传统乡间生活的日常。菜园子里有什么，当下便吃什么，食材极新鲜，也极清鲜，沾着雨露与地气，滋味最是甘美。

春日里的野菜真多，譬如马兰头、荠菜、蕨菜、蘑菇、地衣、笋。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。常山的山，各样的竹出各样的笋，从冬笋吃到春笋，吃到栽禾笋，再吃到夏至的鞭笋，从春到夏都不会断档。还有漫山的水竹，长出的黄泥拱小野笋，清鲜无比，绝非凡间之物。小野笋哪里出的为好，自然是高山茶园黄泥里为第一。山家对此最有发言权。小野笋以短肥为佳，也是山家最有发言权。城里人到山间，看到长得又瘦又高的小笋，大呼小叫，拔得不亦乐乎，而对脚边刚出泥不久的矮胖小笋无暇顾及，实乃一叶障目耳。小笋的做法，以刀背拍扁，切段，下汤为佳。春笋可蒸可炒，雪菜炒笋片益佳。春笋最简便的吃法，是用沸水焯一下，切成丝，加入食盐、香油、醋等佐料，凉拌即成，可下粥，可佐饭。清炒笋片、油焖春笋等方式也好。袁枚在《随园食单》中记载诸多笋的食法，煨三笋、问政笋丝、笋脯、玉兰片等等，皆可一试。笋多了，吃不完时，山家自有妙计，煮熟晒干，一年到头都可以享用。

至于马兰头、荠菜、蕨菜、野芝麻菜等，自与他处无异。又因山中实在常见，并不怎么招人待见。如不嫌麻烦，在雨后拾取地衣一兜，耐心水中漂洗干净，清炒或做汤，都是美味。常山县城中的餐馆，无论大小，多有此菜备用。《药性考》说地衣，“清神解热，痰火能疗”。地衣也叫地耳，我乡人称之“地皮菇”，其一般做法，是用雪菜同炒。

香椿头是山里春天常见的野菜

山家菜园里，四时蔬果不断。春则菜心，夏则蚕豆、苦瓜、丝瓜、黄瓜、冬瓜。夏时蔬果极多，门前种两株丝瓜，一夏都吃不完了。秋，则红薯、板栗、葛根、南瓜、桂花、芋艿。红薯煮粥甚好。南瓜煮粥益佳。我听说有人一年到头，三餐食粥，真是懂得养生之道。冬则白菜、萝卜。

苦瓜素为我所喜。画坛巨擘石涛，自称“苦瓜和尚”，餐餐不离苦瓜，并把苦瓜供奉案头朝拜。其笔墨之中，弥散淡淡的苦瓜之味。我常山乡人，门前屋后多植苦瓜，常用干菜炒之，夏日傍晚就粥食之，有山野清气。冬瓜自不必说，亦是消暑佳品。《菜根谭》：“进德修行，如草里冬瓜。”此话有深意。山上种冬瓜，便要时常去深草之中寻觅，时有惊喜。

常山乡间，做南瓜干为一绝。南瓜切片，晒干，拌辣椒、生粉、豆豉，上笼猛蒸，又晒干。此种小食，是常山民间的零食，又以极辣为正宗。乡人只说是“南瓜干”，颇有点轻描淡写的意思，实则制作的过程极费工夫，极费力气，并非一个“干”字了得。

春去秋来，光阴流转，光阴总是飞速去也，山家是在这样一日一日的劳作与饮食里，感知到时光变幻的。到了秋高之时，一整个常山胡柚飘香，家家采摘金果。胡柚是个好果子，果壳有诸多药用价值。乡人拣皮厚的一部分用清水洗净，切碎，拌入南瓜干中，一道蒸出来，使得南瓜干之中又有了别样的风味。我总感觉，若是要拍一部常山版的《小森林》，秋天最好的镜头，便是跟随主人公做一回南瓜干。晨昏之间，日升日落，伴随着整个制作的过程，大概半个月过去，这便能把山里人家的缓慢与宁静、美味与珍重，一点一点地缓缓叙述出来。这是常山的味道。这也是常山的乡野生活的味道，虽然是已渐行渐远了的。以及，到了冬天，山中落雪，雪将山路渐渐掩藏，天地一白，此时人藏在山中小屋，守着一炉炭火，慢慢地烤一个番薯来吃，以待春天。

作者家窗外的山

这情景，让我想起水上勉的一本书《今天吃什么呢？去地里看看》，书里写到春天吃笋的情景，也写到冬天煮一锅“无名汤”来招待客人，“无名汤”是把不管什么东西都放进去煮。水上勉有一回到杭州来，卓先生带着去白马庙巷看一件什么古老的文物，要穿过人家的屋子。屋子主人不让过，只让他们趴着窗子看了好一会儿。这个情景，上次听说后很是亲切。我还以为水上勉是很早以前的人物。这一本书，也是缓慢的山家的节奏，一直从一月写到十二月，写的都是吃——他从九岁开始，就在寺院里生活，这样的光阴，算是真正的山家了。

还有一本书，《山中四季》，目录很值得记录下来，如：山之雪、山之人、山之春、山之秋、过年、开垦、早春的山花、季节的严酷、不知寂寞的孤独、夏日食事、十二月十五日、积雪难融，等等。薄薄的一本书，也是很喜欢。如有人到常山，找一座山来住下，住它一年两年，也是可以这样写一本薄薄的书的。山中民宿多，友人黑孩的民宿，建平兄的民宿，都可以看花喝酒，写诗抄经。便是只记录山里人家的饮食，从一月到十二月，怎样的松花酿酒、春水煎茶，怎样的掘笋与吃野菜，怎样的摘丝瓜和晒南瓜干、晒番薯干，又怎样事无巨细地筹备农历新年，也都是有无穷的意蕴藏在后面。至于吃什么，怎么做来吃，只须带一本宋人林洪的《山家清供》，就足矣——倒并非一定要亦步亦趋跟着操作，只要跟随时节，入得山去，便不会空手而归，也怎么样都是可以吃出趣味来。

人在山中

常山这座山，其趣味性的发掘，现今是还不够，大约也是因为，应着时代生活节奏的加快，能守住缓慢生活的人不多了。写到这里，想起白居易在杭州当刺史时，约请韬光禅师入城吃饭，写了一首诗《招韬光禅师》：“白屋炊香饭，荤膻不入家。滤泉澄葛粉，洗手摘藤花。青芥除黄叶，红姜带紫芽。命师相伴食，斋罢一瓯茶。”

韬光禅师自然是没有去赴宴。白刺史的诗是好诗；藤花、葛粉、红姜、青芥想来自然也是清鲜无比的；只是要去城中赴宴，真是了无意趣。这样的吃饭，自要在山中才算好——若是依着一座常山，就更好。

2022年3月1日  

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