我在长岛思故乡 王也良

一叶知秋。昨日突然意识到，书斋窗外的北美红枫，开始变黄。今晨特意再瞧一眼，树冠面北的叶儿颜色加深，有些橙黄的意思了。或许在海风的日夜催化下，再过一阵都将变红。我通常羞于掰弄花草诗文，但口腹之欲被秋叶挑逗起来后，难免思忖，金秋何处大闸蟹？

往年每到这个时节，老友们便纷纷邀约，宠着我这个老上海去品蟹，既像怕我忘本，也带点向假老外炫耀的成分。其实，出于医食同源的专业信仰，我不但热衷本帮美味，还与各路酒肉厮混，也算干正事。否则，《中国科学技术通史》中，由我主笔的食材酒水章节，篇幅将近五万字符，无论如何也难以一边探源历史与科学的关联，一边融入个性化痕迹。

若遇我正好在沪，最接地气的品蟹路径，便是叫上滴滴直奔阳澄湖。众友与水乡相好多年，该去哪家酒肆驾轻就熟，但斯文一点的蟹聚，就比较费脑饶舌。精心邀约三五知己，款款潜入诸如周庄、锦溪、同里的农家小院，或讲究台面环境的，相约佘山、天马山、北竿山等，距市中心一小时车程的西郊别墅。主人将金毛蟹与词牌名连盘端出，不交诗文不掰蟹。文艺至此，确实不宜辜负盛情，酒足蟹饱后，倒也留下几句工整的，待日后用做文章标题。

也有脱不开身，人在长岛而非故里的年份，热情的好友，便设法将绑了防伪标记的名牌大闸蟹，空投到我落脚处。该厮入境美国海关，竟比游客还容易，只需我欣欣然驾车提货即可。眼下疫情改变生活，彻底打乱了食蟹节奏，均因直飞纽约的航班减少，费用剧增所致——放在疫情大流行前，只消算准了东航时刻表，周五大闸蟹浦东登机，周六恰好将活蹦乱跳的尤物，放进纽约的蒸笼，与沪上友人视频共享，一点不耽误事儿。

几十年前，刚到纽约那阵，因为嘴馋沪上蟹宴，也设法建起一套不错的，立足本地的解决方案。秋风乍起前夕，及时备妥大功率手电筒和长柄网兜，再去长岛海湾（Long Island Sound）的黄金海岸踩点，探寻出海堤坝长，晚间灯光亮等诸般有利捕捞北美蓝蟹的阵地。然后，在家静候晚上涨潮的汛期，在潮水高峰时段赶到现场，开始尽兴海捞，绝对比海钓高效。如果带上孩子们，在欢乐的惊呼中享受收获，就更有气氛了。

这套新移民发明的解馋玩法，远比老纽约传授的传统海钓，即在蟹篓里放鸡大腿，顺手把蟹篓扔进大海，要主动爽快多了，只需十来分钟，竟有半篓收获。聪敏勤劳蔑视运气守成，完胜守笼待蟹的懒汉本事。蓝蟹的肉感，虽与微甜的大闸蟹有异，但丰满鲜美并无二致。关键是，在与北美蓝蟹的海面互动中，还直观地见识了科普书上描述的螃蟹生物特性。

首先是趋光性。涨潮之后，蟹群被海堤上的明亮路灯吸引，从四处聚集过来，也许光线均匀，对其并不构成生理威胁。此刻，捞蟹人只要对准个头最大那厮，打上手电强光，螃蟹立即呆愣在半途，候在一旁的网兜，轻而易举将其提拉上岸，成为战利品。其次见识了横行的蟹路，十爪并举的霸道傻样，在清澈的海水里一目了然。原来，识别出螃蟹虚张声势的本性，将其一网打尽并非难事。

北美蓝蟹

海捞凯旋，接下来就该显摆厨艺。说实话，几十年的品蟹体验告诉我，将其隔水清蒸，是保持其原味的最佳选择。那些费尽周折捣饬出来的饕餮料理，属于商家的赢利计谋和文人的画蛇添足。首先，将煮熟的蟹黄蟹肉人工剔出，无论直接装盘上桌，还是再次下锅加工，平添食品污染与丧失海鲜原味的概率。唯一的好处，是替偶尔尝鲜、舌尖笨拙的内陆食客避免了席间尴尬，否则被胡乱咀嚼一通，真是暴殄天物。最要紧的是，切不可将时令的柿子，与蟹黄同时摆上宴席，二者同时食入，性命交关。个中病理学机制，现代医学至今难以道明。

预热过的糯米黄酒，加上姜丝，是佐蟹的绝美搭配，二者有助祛除初秋的湿凉。这些算不上独家秘笈的食蟹细节，来自1976年金秋的街坊邻居，大伙儿终于等来拨乱反正，以致我们这拨半大小子，有样学样掰螃蟹，三雄一雌饱口福。从横行霸道的螃蟹里品味世态冷暖，是近半个世纪前刚刚达成的时令习俗，即使远在天涯海角，也难忘。

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