酱油是用豆、麦、麸皮等酿造的液体调味品。主要成分是全氮和氨基酸，还有钠、钾、维生素B1、维生素B2等营养成分。再与咸味、甜味、酸味等相调和形成独特的风味物质。

它可以说是中华美食的灵魂，一勺就能调出让人熟悉的中国味道。

如今，酱油的品种越来越多，价格更是从两三块一袋到二三十一瓶不等。不懂行的消费者，只能买贵点儿的图个心安。

今天就来教你如何挑选酱油，让你做朋友圈里最会“打酱油”的人

氨基酸态氮含量越高，酱油越鲜美

拿到酱油后，最先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标，这是确定一瓶酱油好坏（营养和质量）非常重要的指标。市售的每一款酱油配料表上都会标注氨基酸态氮含量，范围一般在0.4-1.3克/100毫升。含量越高，通常酱油的质量等级也越高，滋味越鲜美。

氨基酸态氮含量是酱油分为不同等级的依据，一般分为特级、一级、二级、三级：

特级：≥0.8克/100毫升

一级：≥0.7克/100毫升

二级：≥0.55克/100毫升

三级：≥0.4克/100毫升

不合格酱油：低于0.4克/100毫升

高盐稀态酿造工艺，酱油更优质

酱油酿造工艺分为两大类：高盐稀态发酵和低盐固态发酵。

“高盐、稀态”有利于抑制外来微生物的污染，多种酿造微生物和原辅料在长期、低温条件充分酶解，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油味道更加香醇，营养物质也更加丰富。

相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，周期短，但味道不及前者。

因此优质的酱油更多采用高盐稀态法发酵，这个工艺使得酱油除了鲜之外，还有点咸，一般含食盐18克/100毫升左右。

选择小麦为原料，酱油更香

酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的，大豆和豆粕（脱脂大豆）是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮（小麦的外皮）是常用的淀粉原料。

一般来说，无论是用大豆还是豆粕，对酱油的品质影响不是很大（大豆略好于豆粕）。但和麸皮相比，小麦中糖类物质更加丰富，因此在后期发酵中香气更加浓郁，味道也更醇厚。

因为使用麸皮会节省成本，所以很多酱油是以此为原料酿造的，消费者在选择时要仔细看配料表，尽量选择配料为大豆和小麦的产品。

“酿造”让酱油更营养

按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。这两种酱油可是有差别的。

酿造酱油：

是用大豆加工品为原料经发酵制成，含有氨基酸、钾、维生素B1、维生素B2等营养成分，是传统的生产方法，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。

配制酱油：

有一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。

还有一种，是混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。

所以酿造酱油 PK 配置酱油，绝对是酿造酱油更好啊！

《食品安全国家标准酱油》(GB 2717-2018)新标准将于2019年12月实施，新标准规定企业不得再采用调配工艺生产加工酱油，只有采用传统酿造工艺生产才称为“酱油”，调配的“酱油”只能叫“复合调味料”。

“佐餐”酱油更干净

按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。

佐餐酱油：

可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。

烹调酱油：

适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。

两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净！用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。

编辑：顾军
责任编辑：许琦敏

来源：央广健康微信公号、人民日报