▲扶霞的美食笔记

前不久引起轩然大波的某国际奢侈时尚品牌拍摄的视频，模特生疏地用“两根小木棍”费劲夹起意大利匹萨饼，看上去无从下手，一时间国内网友吐槽声不断：“根本不懂中国筷子”“太小瞧中华美食了”……这种中西美食文化的隔阂似乎也在提醒人们，透过风味表象，食物远不止看上去那么简单。

因此，当来自英国剑桥的高材生、《鱼翅与花椒》作者扶霞·邓洛普做客上海钟书阁，与美食作家地主陆、闻佳分享食物的美好时，人们惊讶的不光是扶霞能做出有模有样的中式菜，还有她发自内心对异国食物的尊重和好奇，以及对东方古老国度的深度了解。

▲扶霞在四川烹饪高等专科学校学厨

不少观众对陈晓卿纪录片《风味人间》里一个镜头印象很深，扶霞用夹杂着外国口音的四川话说“二荆条”。从英国到成都，从剑桥大学到四川大学，上世纪90年代中期扶霞来到中国，也经历了一场美食历险记。在欧洲人还把吃中国菜视为“冒险”的上世纪90年代，扶霞心甘情愿乐呵呵地学起了中国菜。

▲扶霞做的素麻婆豆腐

她发现中餐的基本“语法”和她熟知的法国料理完全不同，就像因纽特人有50种词汇描述雪花一样，中国人竟有几十种词汇描述刀法，譬如“骨牌片、牛舌片、筷子条、指甲片、马耳朵、米粒、眉毛花形……”中国人也把切菜理解成一种冥想，她渐渐“明白了为何道家圣人会用一个厨子和一把刀来比喻生活。”

打从一开始，她就发誓不论人家请她吃什么，不管那食物有多么古怪，她一律来者不拒：第一次与四川料理相遇时的神魂颠倒、亲眼目睹鸡鸭被宰杀时的惊吓、体验千变万化的刀工、对养生饮食的叹服、品尝珍稀野味时内心的道德两难……都被她悉数记录在日前引进出版的《鱼翅与花椒》里。

▲扶霞做的雪花状粤式点心

之所以用食物命名新书，扶霞认为“花椒”是个带着“麻辣味儿”的名字，也是不少外国人眼里最奇怪的、最具中国特色的食材——花椒相当于香料世界的“跳跳糖”，“要是猝不及防与它初次邂逅，也许会惊慌失措，这还算比较婉转的说法了。有一次，我在牛津的年度饮食座谈会上给一个陌生人尝了尝，没有提前打招呼，结果他以为我想下毒害他，从那以后再也没搭理过我。”

中国东南西北各地的口味差异挺大，当闻佳问及对于一些特别有争议的美食口味，比如说甜咸豆花之争时，扶霞心直口快说：我的中国口味偏向四川人口味了，所以我肯定是选咸豆花，“我特别喜欢四川的豆花，放米醋、红油、馓子、花生米。不过，我去每个地方都入乡随俗，什么都可以吃，如果去北方，肯定要吃甜豆花，但心里最爱的还是咸豆花。”

▲扶霞回英国后做的峨眉豆腐脑

扶霞的“中国胃”并非一开始就坚不可摧。她在书里描述在中国香港猝不及防地初遇皮蛋的场景——这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明的褐色；蛋黄不黄，是一坨黑色的淤泥，周边一圈绿幽幽的灰色，发了霉似的。整个皮蛋笼罩着一种硫磺色的光晕。

后来她渐渐习惯了。1994年扶霞以英国交流学生身份在四川交流学习一年。之后，她花了三个月，在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺。此后20年来多次往返中国，研究中国烹饪及饮食文化，著有《川菜食谱》《鱼米之乡：中国江南菜》等书。

《鱼翅与花椒》

[英]扶霞·邓洛普 著 何雨珈 译

上海译文出版社

其中《鱼翅与花椒》是一本带有浪漫色彩的食物民族志，此书时间跨度足够长，绝不仅仅是浅尝辄止的遭遇“怪异食物”的猎奇，而是长期深入了解的人类学“参与式观察”。通过大量奇闻异事、历史典故的运用，她带领读者一起，对中国美食从疑虑恐惧转变为喜爱叹服。

在地主陆看来，中国一些美食家似乎热衷于去全世界米其林餐厅“打卡”，试图用味蕾征服全世界，但并没有踏踏实实去了解、去研究，或是真正进入他人的生活。而透过扶霞的眼睛，全球读者可以用全新角度来看中国菜，从四川热闹的市场到甘肃北部荒僻的风景，从福建的深山到迷人的扬州古城，书中呈现了中式料理让人难忘的美妙滋味，也深刻描绘出中西饮食文化差异，且兼具人文观察与幽默趣味。

▲扶霞在湖南农村做麻婆豆腐

比如，扶霞认为，不同地方的食物拥有其独一无二的气质：川菜的辣带着一丝丝甜，就像悠闲的四川人，总是带着甜甜的体贴；湘菜直接又毫无妥协余地，就跟那里培养出来的领袖人物一样；扬州菜则是太平盛世的食物，温暖而抚慰人心。

她坦言，自己变成一个“杂食动物”——我喜爱的中国朋友们会给我一些看上去很可疑的食物，脸上的表情既急切又满怀期待、充满善意，我真是无法拒绝。我还对“大大”泡泡糖上了瘾。特别是“大大卷”，粉红色的带状泡泡糖卷成一圈，装在一个扁圆的盒子里。也许就是因为吃这个吃多了，25岁以前牙齿健康状况还堪称完美的我，从四川回到英国的时候，竟然有七处龋齿要补。

▲扶霞用中国月饼模子做欧式饼干

▲扶霞用中国刀工雕刻的圣诞树

恰如陈晓卿所评价的，味觉是人类探索世界最初也是最复杂的通道。带着好奇心，扶霞在东方的食物丛林探险，对纷繁的风味从陌生到甘之若饴的旅程，让她发现了一个神奇的中国，她笔下生动有趣又不乏精准的记述，也让本土研究饮食的人受益良多。“读过很多外国人写的中国食物的书籍，无疑，扶霞这本是最鲜活有趣也是最精准的。更重要的是，透过风味表象的记述，读者可以深度了解中国，这个传统深厚同时正经历巨变的东方国度。扶霞是我的好友，也是我认识的所有外国人中，最了解中国烹饪的一位。她有着深厚的新闻专业主义写作功底，又谙熟中国烹饪的精髓。这本屡获殊荣的《鱼翅与花椒》，与其说是很多西方人了解中国风味的指南，不如说是通过中国食物的窗口，展现当下中国人生存图景的文献。”

文汇记者：许旸

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