▲上世纪二十年代起，上海奶牛业进入兴旺时期

历史上，中国从未停止过从国外进口奶牛——近代之上海地区“得风气之先”，素有“冒险家乐园”之称。作为欧美时尚的奶和奶制品，也在“十里洋场”率先崭露头角，上海成了我国现代奶业萌芽和发展的一个源头。

从水牛到荷斯坦牛

1834年的上海，开埠通商，各国侨民纷涌至此，当时饮用牛奶已经成为欧洲和美国城市居民的日常生活习惯，而上海本地却还没有专门的乳用牛种。江南一带，农业一直以种植业为主，畜牧仅占很小的比重，牛基本用作耕地，且多为水牛。只有一种浦东的本地黄牛，乡人称之为“荡脚牛”。为了满足侨民喝牛奶的习惯，当时的人们只能以水牛挤奶，再经过稀释、过滤蒸煮，而后饮用，聊以应急。这成为上海乳业史的发端。

据史料记载，当时的北京、香港、台湾等地都有类似以耕牛榨乳取用的历史，温州部分地区甚至到了上世纪80年代，仍有人用水牛挤乳这种古老的方式供自家食用，或在农村集市上零售。

而黄牛和水牛乳的脂肪率都相对比较高，不太容易消化。

1869年，苏伊士运河通航，原产于英国的爱尔夏牛，远渡重洋，成为首批进入上海滩的乳用型牛种；随后，原产于法国东南部的红白花牛也被法国侨民带入上海；到了1901年，上海徐家汇天主堂修女院将一种荷兰产的“黑白花奶牛”引入沪上，这种牛也被称作荷斯坦牛，是后来的上海荷斯坦奶牛的原始种群。荷兰奶牛即使在今天，仍是世界上单产最高、饲养数量最多的奶牛。

▲1930年的上海牛奶供应公司

上世纪20年代起，上海奶牛业进入兴旺时期，沪上中外商人纷纷从日本、英国、法国、丹麦、美国、加拿大等国成批进口奶牛，掀起了进口奶牛的第一波高潮。

据史料记载，1938-1942年，上海从日本和香港引入三批奶牛，总计332头，其中荷兰牛就有245头。1946-1949年，又分别从澳大利亚、新西兰、美国、加拿大引进三批奶牛，共381头，其中荷兰牛277头。1958年一份资料披露，上海市牛奶公司5558头奶牛中，“黑白花奶牛”已经占据了69%的比例。1968年后迄今，从国内外引入上海的种公牛、后备公牛、冻精或胚胎，几乎清一色的全是荷斯坦牛。

上海奶业协会提供的资料表明，20世纪末上海逐渐形成了奶牛高产核心群。1994-2008年，上海从加拿大、美国、德国先后引进了一批堪称全球一流的荷斯坦北美品系与德国品系奶牛种质，从而成为我国优秀奶牛重要的生产供应基地及推广服务中心和稳定的供应优质奶源的重要生产基地之一。

牛奶广告词表现了对现代化国家的追求

当时，对居住在上海的侨民而言，饲养奶牛只为自给自足。有人在自家后院饲养奶牛，这成为当时富裕阶层的标志。这种现象不仅出现在上海，香港、台湾及沿海各通商口岸都有这种“庭院奶牛”和相配套的奶牛房，变成当地一道独特的风景。

随着奶牛饲养的增加，牛奶开始成为商品出现在上海的市场上。1870年，上海已经开始有了牛奶市价的记录——每10瓶为1银元(一瓶650m1)。

在利益的驱动下，牛奶终于成为商业化浪潮中的一朵浪花。1900年左右，一位名叫Culeg的商人将法国驻军牛奶房改为商业经营，而后又被英国人收购经营，冠名“可的牛奶公司(cultyDairyCo.，Ld)，也就是现在可的便利店最初的名字来源。

在外国风气影响和国内精英推崇的双重动力下，国内的奶牛场迅速发展。据统计，20世纪二三十年代，上海拥有可的牛奶公司、最高牧场、爱光社等大牧场以外，小型奶牛场共计65家。

当时的报纸上也可以看到不少牛奶广告，广告词则充分表现了对现代化国家的追求。自由农场、畜植牛奶公司、华德牛奶公司、洁园农场、派克牛奶公司联手打出“多饮牛奶，养成壮健国民，发扬民族精神”的广告旗帜，号召即日定饮牛奶，“养成健全身体，奋发有为，做一个健康勇武的国民”。外商牛奶公司也来凑热闹，可的公司就在广告中宣扬：“饮可的牛奶，完成强健之父母，养育强健之子女，始有强健之国民”。

▲当年的牛奶广告

除了鲜奶，加工制造奶粉的厂家也不少，还有许多国外进口的品牌。

民国时奶粉的主要销售渠道是药房，其次是点心铺。

一篇《上海滩关于“奶”的那些事》的文章中记录：上海广东路40号有一家爱兰汉百利公司，是英国原装奶粉爱兰汉百利代乳粉的大经销商，分支机构遍布全国。广州惠爱路有一家恒升泰大药房，是国产奶粉生隆昌牌代乳粉的大经销商，既批发，也零售，广州市民可以直接上门去订。杭州清河坊大街有一家新文明蜜饯铺，是国产奶粉美女牌代乳粉的代理商。

牛奶厂发展迅速，但外商对奶牛的管理却极其严格。为了防止珍贵的乳牛外流，他们采取了各种严防死守的办法。例如，淘汰的乳牛必须交回毛皮，防止屠宰时被调包，还在牛耳上刺号，以免乳牛流入华人之手。即便如此，在牧场工作的中国人还是想尽办法将这种荷兰牛“偷”了出来。养了一辈子奶牛的川沙老人徐根涛仍然记得前辈们对他津津有味诉说的一段经历：1890年的某天夜里，外商“爱光社”牛奶公司的一头黑白花母牛产下两头小牛，当时在“爱光社”工作的一位中国员工灵机一动，只上报了一头小公牛，乘外国人睡觉的时候，他将另一头小公牛偷偷带出了牧场，转移到川沙的朋友家饲养，并用本地耕牛的奶来喂养。等它长大后，让其与本地黄牛进行杂交，第一代俗称“二夹种”，第二代以后俗称“倒二夹”。

这种杂交的牛，体型上酷似纯种奶牛，且耐粗放饲养，产奶量高，抗病力强，遂繁育盛行，牛群也一再扩大，一度被称为“川沙奶牛”，后来发展至宝山、罗店、大场、真如、南翔等近郊地区。

荷斯坦牛也终于在中国完成了“本土化”的过程。1970-1980年，经过不断选育，1982年5月9日，国家颁布了《中国黑白花奶牛品种标准》，1992年正式更名为“中国荷斯坦奶牛”，又称“中国黑白花奶牛”。

上海的川沙也因其贡献，被称为“奶牛之乡”，川沙的奶牛业在全市郊区奶牛业中一直保持领先地位。1990年后，川沙县划为浦东新区的一部分，不少养牛户土地被征用，他们弃奶牛而去。但这些人多年以来只会养殖奶牛，有的人几经周折又干回了老本行。

最早的乳品监管机构和牛奶标准

民国时期的乳业专家和牛奶商人尤怀皋曾指出，我国乳业的缺陷之一就是“主管机关办法不统一”。

在上世纪80年代之前，牛奶有专门的机构管理。

1923年，上海公共租界工部局成立了“纯洁牛奶供应委员会”，这是一个咨询机构，负责起草管理办法和提出意见。随后，工部局专门设立了“食品、牛乳场和市场科”，简称“牛奶科”，可算是中国最早的乳品监管机构。

1945年，上海曾设有“乳肉管理所”，1949年后，该机构被人民政府接收。华东区的上海、青岛、南京三市则有乳肉管理(检验)所，基本沿用原先的方法继续执法，主要监管奶业的全过程，包括奶畜生产、乳品加工和产品流通。

作为一个卫生监督机构，它与卫生防疫站平行，直到上世纪80年代，因食品卫生法的出台而并入卫生防疫站，并改名为“食品卫生监督检验所”，现在则称为“上海市疾病预防控制中心”。

除此之外，牛奶的管理一直属于卫生部的管辖范围，尽管牧场登记在农林部，但是有关牛奶的卫生监督和检测一直都是卫生部的主要职责之一。从早期的市场监督员到后来的卫生检验员，均隶属于卫生部。

上海是中国最早开始对奶牛进行规范管理和梳理牛奶标准的城市。规范的管理起源于1868年的一场“牛瘟”。据史料记载，那场“牛瘟”导致上海地区160头奶牛死亡，以及100多头本地人用于挤奶的水牛也被感染致死。此后，公共租界工部局和法租界公董局开始对辖区内牛奶棚施行“执照准入”政策，不符合卫生条件的牛奶棚将不给予营业执照，而无营业执照者则不能进入租界区域内销售牛奶。

▲1930年上海已经建立起稳定的牛奶配送系统，图为准备出发的送奶工

1899年下半年，租界颁布了《牛奶棚规则》15条。北京在1910年制订了《牛乳营业规则》。南京国民政府则于1928年颁布了中国第一部关于牛奶的法律——“牛乳营业取缔规则”，由当时的国民政府卫生部制定并施行。这是抗日战争前，国民政府公布的唯一的涉及乳品的法律，但只在南京、汉口、青岛和广州四个特别市施行。

工部局参照当时英国国内的牛奶标准，1906年发布了“上海公共租界工部局牛奶质量标准”，对牛舍要求、牧场操作与卫生、牛奶的含脂率、非脂固体等皆作出了规定。1906年暂定牛奶含脂率4.5%，非脂乳固体为8.25%。1928年再次修订标准，改为乳脂率3.0%以上，非脂总固体8.8%以上；1929年制定的生奶细菌检查标准为每毫升牛奶中不得超过30万个细菌，并在1/10毫升牛奶中不能发现大肠杆菌。而消毒牛奶则是在每毫升牛奶中不会超过100个细菌。

此后，中国政府一直沿用这一标准。在新中国成立的50年代初，上海市政府卫生局对新鲜牛奶的规定是每毫升牛奶中细菌总数在80万个以下。到1986年的标准则是蛋白质含量2.95%，菌落总数控制在50万个以下。

牛奶安全的另一重点环节就是消毒。

巴氏消毒法的诞生为其食用安全带来了突破性发展。巴氏消毒法又称低温消毒法，是法国人巴斯德于1865年发明的方法，经后人改进，用于彻底杀灭酒、牛奶、血清白蛋白等液体中病原体。1908年，巴氏杀菌机开始用于商业。1924年，美国公共健康服务部颁布“标准牛奶法令”，随后在1927年又颁布了“标准A级巴氏杀菌奶条例”，并将此确立为重要的食品法规之一。

这个标准颁布后不久就被引入了上海租界。1925年，上海公共租界工部局以标准牛奶法令为蓝本，对售卖牛奶的牛奶棚从乳牛饲养到乳品生产、加工、消毒、储存、运输和销售都制订了详细的规章制度。1934年，上海市政府下令对牛奶实行“强制消毒”，规定生奶必须经巴氏消毒后冷藏方可获准直接供市民饮用并称为“鲜奶”，以示与生奶之区别。

在标准之外，工部局和公董局还要对市场上售卖的牛奶进行每周一到两次的抽查，主要检验含脂率和掺水的问题，然后在报纸上公布不合格的牛奶棚或者牛奶场的名单。

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牛奶应该怎样喝？

人人都知道喝牛奶好，但喝牛奶有许多讲究，如果饮用方法不恰当，牛奶不但于身体无补，还可能造成一些危害：

1、不要喝生奶，喝鲜奶要高温加热，以防病从口入。

2、有人习惯空腹喝牛奶，这不科学。因为空腹吃东西肠蠕动很快。而且，这时喝进去的牛奶中的蛋白质将很快地转化为能量而消耗掉。奶中的营养物质尚来不及消化、吸收，就排到大肠，无形中造成浪费。最好喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮用。

3、牛奶中的蛋白质80%为酪蛋白，当牛奶的酸碱度在4.6以下时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收，严重者还可能导致消化不良或腹泻。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。

4、有人喜用牛奶代替白开水服药，这是错误的。牛奶及其奶制品中，均含有许多钙、铁等离子，一般每升鲜牛奶中，含钙1300毫克，铁0.4毫克。这些离子和某些药物（如四环素类等）能生成稳定的酪合物或难溶性的盐，使奶中的钙、镁等矿物质与药物发生化学反应，在药物表面形成一个覆盖膜，形成非水溶性物质，使药物难以被胃肠道吸收，有些药物甚至被这些离子所破坏。如果用牛奶送服这些药物，就会大大降低药物在血液中的浓度，影响治疗效果。所以，药品不宜用牛奶送服。食用牛奶及其制品，应与服药时间相隔1个半小时为宜。

5、炎热的夏天，不少人贪图方便和凉快，喜欢喝冷牛奶，其实是有害的。牛奶中营养成分丰富，所含的蛋白质，以酪蛋白为主，其次是乳白蛋白和乳球蛋白。由于夏季气温高，牛奶是细菌的良好培养基，煮沸后的牛奶降温后数小时，就会被细菌污染并繁殖，饮用后易引起肠道疾病。因此，夏季不宜饮冷牛奶，还是饮热牛奶为好。因为，热牛奶不仅细菌被杀灭了，而且牛奶中的蛋白质发生变性，更有利于人体的消化吸收。

6、不宜长时间高温蒸煮。牛奶中的蛋白质受高温作用，会由溶胶状态转变成凝胶状态，导致沉淀物出现，营养价值降低。

7、牛奶中忌加钙粉。因为牛奶中的蛋白质，主要是酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白，而酪蛋白的含量最多，占牛奶蛋白中的83%，而酪蛋白又是由OCK-、K-、β-和γ-酪蛋白组成。如果喝牛奶时，加入钙粉，过多的钙离子，就会与OCK-和β-酪蛋白结合，使牛奶出现凝固现象。另外，钙还会和牛奶中的其它蛋白结合产生沉淀，特别是加热时，这种现象更加明显。因此，给小儿补钙，切忌在牛奶中加钙粉。

如何选购乳制品？

既然乳制品是一种可以伴随人类一生的食品，如何选购及正确饮用也值得注意。目前，国内市场上的乳制品大致可分为两大类。一类为液态奶，包括消毒牛奶、超高温灭菌奶、酸奶和乳酸饮料。另一类为奶粉。

液态奶以鲜奶为主，也是最受消费者青睐的乳制品之一（据调查有60%的人喜欢喝鲜奶）。既是鲜奶，则贵在一个鲜字。其新鲜度及质量检验尤为重要。而调查也同时发现有许多人并不知如何鉴别及选购。以下就鲜奶的新鲜度介绍几种简易的鉴别方法：

方法1：感官鉴别：新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现象。

方法2：将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化开，就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。

方法3：煮沸试验法：取约10ml乳样于试管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。

此外，还需注意区别纯牛奶与含乳饮料：纯牛奶也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶，从产品的配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要有两个指标：总干物质（也叫全乳固体）和蛋白质。这两个指标的含量在产品的包装袋上一般都有说明，它们的含量越高，牛奶的营养价值就越高，一般来说，价格相对也会较高。此外深受消费者欢迎的酸奶是用纯牛奶发酵制成的，因此酸奶也属纯牛奶。

含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出，这种牛奶饮品的配料除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等，而水往往排在第一位（国家要求配料表的各种成份要按从高到低的顺序依次列出）。国家标准要求，含乳饮料中牛奶的含量不得低于30%，也就是说水的含量不得高于70%。因为含乳饮料不是纯奶做的，所以其营养价值不能与纯牛奶相提并论。

值得说明的是，市场上有一些含乳饮料的包装袋上，往往用大号字写“活性奶”、“鲜牛奶”等模糊名称，仔细看时，才会发现旁边还有一行小字“含乳饮料”，而个别产品连这一行小字也没有，只在配料表上多了一项“水”，需要仔细看才能分辨清楚。

作者：张琰  章斯睿（《瞭望东方周刊》）

编辑：陈晓黎 卫中

责任编辑：王磊

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