淮海中路常熟路的街角，占据C位的老字号乔家栅，飘出悠悠的咖啡香。循着五五购物节海报，走进木制桌椅布置的敞亮店堂，五颜六色、琳琅满目的糕点、酥点、包子、烧麦，一字排开，充满诱惑。
一杯乔咖啡，一块定胜糕
稍稍坐一坐，双休日的下午
可以静静品味人生的小幸福
因为购物节、小吃节，最近乔家栅的人气和销售都节节攀升。“我已穿越百年，只为等你回眸”，111年历史的乔家栅在淮海中路1314号营造的这家“国潮老字号”体验中心，也是徐汇区授牌的非物质文化遗产传习基地，2015年乔家栅糕点制作技艺入选上海市非物质文化遗产名录。1314，一生一世，这神奇的数字，也是在暗示老字号的心声么。
上海乔家栅饮食食品发展有限公司副总经理沈妍说，乔家栅一直热卖的“网红”三丁烧麦，这次在线上头一回做五五折促销，6万只一抢而空。小吃节上，乔家栅带去的创新改良的定胜糕，还有双咸蛋黄巨肉粽、猪油夹沙粽等粽子系列，还原了经典的老上海口味，非常受欢迎。
定胜糕变小了，消费群做大了
一块手掌大小的传统定胜糕，现在变小了，不到原先的一半；而且可以即食，不用蒸煮；不仅有传统的红色，还有绿色的抹茶口味，有豆沙馅的，还有芝麻馅的……
“这是改良非常成功的一款糕点。”沈妍说，“以前我们父母辈、外公外婆这一辈，乔迁之喜才能吃到定胜糕，水开后还要蒸20分钟，非常的麻烦，也不可能在乔咖啡作为下午茶点来供应，所以需要根据现代人口味和生活节奏进行改良→体积更小巧，颜色更鲜艳，口感更丰富。改良是为了唤醒新的客群，希望更多人能重新接受老字号。”
用手指捏住定胜糕的“腰身”，轻轻咬下去，软软糯糯，清甜细腻，不粘牙，不那么甜，小小一块，卡路里恰到好处……充满仪式感地吃下一块高颜值的定胜糕，在满满的甜食快乐里，给自己“定胜”的信心。
好口彩、好味道背后，是真心厉害的好功夫。“试了好几个月，反反复复，花的功夫真的蛮深的。”乔家栅糕点制作技艺第三代非遗传承人袁金娣师傅如数家珍地说，改良后的定胜糕不仅可以即食，放在家里一周后吃也不会变硬，配上茶水、咖啡饮料，在口中遇水即化，这当中有很多制作工艺的技巧，比如面粉的水含量影响糯米的软硬度，水不能多也不能少……改良后的定胜糕还有一个好听的名字“状元糕”。
咖啡加包子，“混搭”出的回头率
对于越来越多需要靠咖啡续命的年轻人，成为乔家栅的新晋粉丝，不仅是因为糕点，更是因为咖啡。
“在魔都有什么是不可以的？”沈妍觉得，光有传承和改良还是不够的，还需要更多的创新。所以在新路达集团支持下，去年12月，在非遗传习所的基础上，乔家栅体验中心把一半以上的店面，拿出来扩展出一个新品牌“乔咖啡”，希望把乔咖啡和乔糕点融合在一起，让更多的年轻人通过乔家栅的糕点、通过节令食品、通过这些美好寓意的食物，来重新认识百年老字号品牌。
早餐推出的是咖啡加包子，下午茶是咖啡和定胜糕，或者烘培类的食品。这种搭配有营养，却也不会太油腻。有点甜的菜包，配一杯有点苦的咖啡，口感也很合拍。这种中西结合的独特“混搭”，很符合现在年轻人的饮食习惯和生活状态，推出后尤其受到90后的喜爱。
沈妍说了一个细节。乔咖啡是可以外卖的，不过超过一定数量，会因为制作时间而影响咖啡口感，还有拉花的效果，所以还是会建议客人到店里来喝咖啡。
本来就很受欢迎的乔家栅菜包，在口感上还进行了升级。“菜包的个头相比原来的包子更加小巧，菜馅和皮的比例五比五，保证包子冷的时候照样好吃。菜是每天早上新鲜采购的，叶子和根茎五五比例，保证了嚼劲，还加入了新鲜的香菇、上海人特别喜欢的豆腐衣。”沈妍说，这款非常有辨识度的包子，3.5元一个，在社区只卖2.8元，价格亲民，回购率非常高。
为了配合乔咖啡，乔家栅还把原美心酒家的商品总监李蓓师傅请到了体验中心，现在这里不仅有传统的糕点，还能吃到广式点心叉烧酥、咖喱角，还有蟹壳黄、椒盐饼等经典老口味。
非遗传习这件事，要坚定地走下去
“很多人都问，你们的咖啡店和别的咖啡店有什么不同？”沈妍说，在产品上有非遗传承人，有匠人的匠心制作，这是最重要的一个不同。“所以非遗传习这件事，我们肯定要坚定不移地走下去。会推出一系列课程，会邀请大咖来讲非遗的前世今生，也会有时尚的手冲咖啡课程。既有老的故事，也有新的味道，既有原来的客群，又吸引了新的消费者。”
74岁的袁金娣看上去乐观而年轻，有人开玩笑说，袁师傅一直坚持在一线，做点心、蒸包子，蒸汽仿佛有美颜的效果，褪去了岁月的痕迹。1961年就来到乔家栅的袁师傅，一直跟着师傅上海市特级点心师陈小根学手艺，与这个老字号的缘分是如此的绵长。在她热爱的非遗事业里，不断地成长和传承，即便在快餐时代，也能与时代一起呼吸，这份难得的坚守和自我更新，带来的愉悦和充实，都写在了袁师傅的脸上，也写在了百年乔家栅的记忆里。
从乔家栅的slogan
“记忆中的好味道”
到乔咖啡的slogan
“老记忆、新故事”
正在书写新故事的老字号
也需要更多“定胜”的信念和勇气
文：王蔚
视频：张伊辰 张挺
剪辑：王卓
制图/编辑：陈云峰
责任编辑：王蔚
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