为庆祝中国共产党成立100周年，集中展示沪上餐饮老字号的创新发展成果，由豫园股份、豫园股份工会主办，豫园文化饮食集团、豫园文化饮食集团工会承办，如意情生物协办的“如意情杯——豫园鹿茸菇创意菜肴大赛”于6月10日在上海老饭店豫园店举行。

绿波廊为庆祝建党100周年纪念特制的长寿桃

决赛现场，来自上海老饭店、绿波廊、松鹤楼、德兴菜馆、南翔馒头店、春风松月楼、和丰楼、老松盛等江南地区的多家知名老字号，超过30位年轻的优秀厨师以鹿茸菇为主题食材，创作了冷菜、热菜、点心、汤品四种类型在内的64道美食，一展沪上餐饮老字号锐意进取的时代精神。

本次参赛的老字号主要涵盖了沪苏两地，既有以本帮菜闻名的中华老字号上海老饭店、德兴菜馆以及以海派菜系闻名的绿波廊，又有擅于荤菜素做的春风松月楼素菜馆，精通苏帮菜的苏州百年老字号松鹤楼，更有享誉点心小吃界的南翔馒头店、和丰楼、老松盛等，门类齐全。

专业评委及大众评委现场试吃投票

在冷菜、热菜、点心、汤品四块展示区内，从110道初赛作品中脱颖而出的64道决赛作品正接受着来自专业评委团以及大众评审们“舌尖上”的考验。“这道菜摆盘精致，视觉方面比较应景，很有夏天的清爽感……”“我觉得这道菜不错，味型很平衡，能尝到明显的鹿茸菇的原味，但是又不抢其他食材的味道。”评委们在现场分组试吃逐一点评，随后在评分表上对菜品的色、香、味、形依次打分。

这次算是“主场作战”的上海老饭店，通过初赛海选成功晋级决赛的厨师共有9人，约占选手总数的1/3，年龄普遍在20-30岁，如此年轻化的年龄结构比例与平时其集团内部对人才梯队建设的重视可说是密不可分。

一方面，他们依托豫园文化饮食集团的资源整合能力及品牌背书，每年都会从全国各地院校吸引大批新生力量，不断输送专业出身的“新鲜血液”。另一方面，在培训带教的方式上他们也有所创新，除了由师徒带教传承以外，还定期开展内部创新竞赛，让集团旗下的所有老字号在同一平台上展示自我，发挥所长，用“以赛代训”的方式去激发中青代厨师们的想象力、创造力和潜力，使老字号持续创新。这一做法的推行，显然也已初见成效。

来自老字号年轻厨师们的百道创意菜品（部分）

展示区内，藕遇鹿茸菇、鹿野仙踪、菌菇铜锣烧、鹿茸菌福袋、浓汤鹿茸云吞……这些新颖别致的菜名十分吸引眼球，尽管本次比赛为了加大挑战的难度规定必须使用鹿茸菇，但是这批中青年厨师用自己的实际行动表达了“初生牛犊不怕虎”的精神，将平时积累的所学所思以及丰富的想象力在比赛中活学活用，让人耳目一新。

记者现场品尝了一道名叫“椰鲜鹿茸菇炖双鸽”的汤品，别看汤底清澈，味道却十分浓郁，几乎没有受到温度的影响。而这道汤品正是上海老饭店的90后厨师谢忠良的决赛作品。去年，1990年出生的他作为十三届全国青联委员在全国青联十三届全委会全国学联二十七大的上海分场进行了现场发言，是一名优秀的新生代厨师，而他的师傅就是上海老饭店的厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟。

谢忠良说：“我认为在传承本帮菜肴烹饪技艺的同时，首先要先练好基本功，然后再在菜式上去创新，比如用中西融合的方式让本帮菜被更多的中青年客群接受并喜爱。”因此，他在这道以鸽肉和鸽蛋为主角的双鸽汤里加入了鹿茸菇和椰汁，使汤品清澈透亮的同时回味鲜甜，香气馥郁，达到了比赛对色香味形的要求。

要想做好一道菜，除了要有好的厨师以外，食材的选择也很关键。餐饮老字号能传承百年的秘诀，不仅有对制作流程的严格把控，还有对食材的高标准高要求。对于为何将本次比赛的食材限定为鹿茸菇，如意情生物科技股份有限公司董事长陈珠凉这样解释：“中国人食用菌菇的历史十分悠久，且菌菇在八大菜系里都有所运用，鹿茸菇可以说是目前食用菌里的‘蓝海’，能适应多种菜系的烹饪需求，因此作为主题食材，既能激发选手们的创造性，又能让参赛作品具有实用性和推广性。”

值得一提的是，这次比赛还特别邀请了普通市民作为大众评审团参与品评，还加入了抖音直播让场外的人员也能参与其中互动。最关键的是，这次比赛的获奖菜品还将在赛后登上各家餐厅的餐桌，让更多的市民顾客可以品尝到这些富有创意的美食。最终，经过几个小时的激烈角逐，绿波廊徐瑜的鹿茸菇黄金煲仔饭和鹿茸菇炖螺头、上海老饭店程文的鹿茸菌如意卷、绿波廊王世伟的象形鹿茸菌菇酥获得了一等奖如意菇王奖。

豫园文化饮食集团总裁赵诚宁表示：“老字号要改变到店消费的‘白头发’比‘黑头发’多的局面，必须坚持传承和创新双向驱动，既要重视内部人才梯队的建设，也要注重供应链的健康发展，不断引入新鲜血液、品质食材，制造老字号新‘爆款’，让更多的年轻人看见老字号，爱上老字号。”