徐汇区机关食堂内部摆放了宣传画和提示牌，倡导适量点餐杜绝浪费。

“昨日泔水清倒数量205公斤。”徐汇区政府机关食堂，泔水桶旁的亚克力牌，食堂经理周骏负责每天统计更新数字。数字由泔水桶容积每天换算得出，量化的数值直观反映“光盘行动”的成果，也是无声的激励。

在徐汇区政府机关食堂，每天有近2000人次就餐，每天却只产生50公斤一桶的泔水4桶。如何做到？

或许是推出半份油条，是打菜师傅不厌其烦提醒“不够再来”的婆婆嘴，也是菜肴口味的提升。

作为“文明餐桌”首批试点单位，该食堂光盘率从最初约60%，上升到平均每月都超过85%，最高时达到94%；厨余垃圾也在不断减少。“光盘行动”在经年实践中融入日常、固定下来，渐成一种习惯，激发大家对“节约粮食、反对浪费”的理解和认同，“吃得刚刚好，是最大的口福”也在日复一日的践行中成为共识。

点心按个卖，米饭大小份

食堂里什么容易被剩下？

餐盘回收处的阿姨能给出清晰答案：配菜。

在区机关大院食堂每天的例会中，食堂经理、烹饪师傅、洗碗阿姨一块儿商量，基于餐盘回收的观察，大厨尽量调整配菜配比。譬如青椒炒肉片中，青椒可能是被浪费的对象，于是从此前的4∶6配比，调整为3∶7。

“还有容易被剩下的是主食。”于是，米饭分大小碗；面条窗口，可以选择1至4两不等；馄饨、生煎都可按个购买。“丰俭由人，避免浪费。”

该食堂还有个特质，常有人员外出办公，每天就餐量波动幅度较大，这让食堂的备餐多了难度——如何做到按需供应？

“大锅菜，小锅炒”是该食堂秘籍——根据当日用餐人数，实时监测成品菜消耗量，少量多批制作，做到少炒、勤炒。周骏介绍，一般分为3批烹制菜品：第一批的量在700-800份，第二批往往是卖台阿姨实时跟进进餐情况，和后厨沟通调整供应量。“实在不够再临时现炒，尽可能减少剩菜”。

还会有同事希望带上馒头、点心回家，这些数量怎么估算？食堂有一个订餐App，点心隔天提前预定，食堂根据订单制作产品。

食材采购方面也下了“细功夫”。徐汇区机关事务管理中心综合管理科科长胡军介绍，区机管局机关后勤制定了一套严格的采购操作流程：原副材料通过科学计算和配比，每天定时、定点、定量分发到食堂，从源头杜绝食材屯放腐坏现象。

“宝藏”边角料，也是舌尖美味

在该食堂，桌面、窗口，随处可见宣传标语和小漫画，“倡导机关干部职工树立科学、绿色的饮食理念，营造‘适量点餐’的用餐氛围，养成厉行节约的好习惯”。

除了文明用餐环境，改良口味也是促成节约的关键。烹饪师傅们想方设法为大家“换口味”，定期去社会餐饮、各类食堂学习调研，持续提升开发菜品、优化口味的能力，让“舌尖美味”替代“舌尖浪费”。

师傅们在备菜时会研究食材特性，想方设法利用食材边角料，杜绝“刀下”浪费。比如食堂里的一道小酱菜，鲜甜开胃，成为这个夏天受欢迎的食堂“网红”菜，它就是用西蓝花的根自制而成。此外，还有多余馄饨皮制作的薄脆、黄豆渣制作的牛肉豆渣饼等。“如果中午有鱼片，那么鱼头就可以做鱼头砂锅；芹菜叶子炸成葱油，比一般的葱更香。”食堂创新利用食材边角料研发制作菜肴、点心，实现了食材的有效利用。

如今，光盘成了大家的日常。周骏每天中午在打饭档口前最常听到的对话是：“阿姨麻烦少打点，天热吃不下。”“我给你添小份，不够再来加。”

餐盘回收处的阿姨也说：“现在大家基本都能做到‘光盘’，厨余垃圾大多是果皮、汤汁、骨头等。”

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