潘敦

小唐是杰敏介绍我认识的朋友，和我一样也属蛇，小我一轮，长得帅，很斯文，笑起来眉眼弯月，有点腼腆，十分天真。小唐说他家里人的职业几乎都和航空有关，祖父抗日战争时期是飞虎队的飞行员，在美国受过训，一九四九年去了台湾，退役时是国民党空军中将；母亲早年做过空中小姐，落地后也一直在航空公司上班；小唐在美国念完大学，回台湾进了一间跨国公司负责私人飞机的销售和租赁。年轻人的生意但凡能捧场的我总是尽量支持，他的场，我真捧不起。

四月头上台北放春假那几天小唐带女朋友来上海散心，我约了他们吃法国菜，在长乐路上一间带露天花园的小馆子，开了快二十年，菜色地道价钱公道，我刚从法国搬回上海的那几年常去，且把故乡做异乡，留过洋的肠胃时而需要别样的安慰。餐厅菜单上的招牌是油封鸭腿，有点像中国菜里香酥鸭的做法，小唐没要，问我能不能试试鞑靼牛肉　(tartaredeboeuf)，看来他的肠胃比我的还洋派!　据说那是跟随成吉思汗的蒙古大军传入欧洲的菜式，上好的新鲜牛肉慢刀切成薏仁大小的肉丁，不能剁，更不能绞，慢慢切才能锁住牛肉的汁血，红洋葱黑橄榄酸黄瓜切成细末，和初榨橄榄油一起拌入生牛肉，装盘后生牛肉饼上加一颗生蛋黄，吃之前将蛋黄在牛肉中拌开，血腥和鲜嫩之间的距离很近，野蛮与文明也相去不远。这道鞑靼牛肉许多欧洲国家的餐厅里都有，印象中法国人做得最好，瑞士人做得最差，绞碎的牛肉里还要加番茄汁，简直有注水肉的嫌疑。亚洲人里会做这道菜的是韩国人，生牛肉切丝不切粒，蒜末、雪梨丝、泡菜汁，拌的时候一样加生蛋黄，口味略重，却十分醒胃。这道菜在韩语里的发音近似“yokee”，日语里也有，发音像是“yokke”，我怀疑那都是汉语里“牛脍”或者“肉脍”的转音，“脍”指细切的肉，《礼记》　里说“肉腥细者为脍”，《汉书》　的东方朔传里也提到“生肉为脍”，上古时期的中国人确实是吃生肉的，“食不厌精，脍不厌细”，孔子说的。另有一种风行欧陆的生牛肉吃法是上世纪五十年代意大利人GiuseppeCipriani的发明，菜式用文艺复兴时期威尼斯画派大画家VittoreCarpaccio的姓氏命名，牛里脊肉仔细切出半毫米左右的薄片，平铺盘中，淋橄榄油和柠檬汁，撒一点黑胡椒，再铺一层帕马森干酪薄片和芝麻菜……知否知否，应是绿肥红瘦？

现代中国人不食生肉，做牛肉时不必作三分熟还是五分熟的考量，而对于西餐来说，一块不考虑生熟程度的牛排完全可以是一场灾难，美式牛排馆里的牛肉一般可以在三分(mediumrare)，五分　(medium)　或八分熟　(welldone)　中做选择，法国人的选择多一项：一分熟，也就是近生，法语是“bleu”，蓝色，肉不是红色是蓝色，一定够生!　其实牛排的生熟并不绝对，不同产地不同部位不同肥瘦的牛排需要不同的生熟程度才能试出它的最佳风味，里脊和牛腹最好是三分，肉眼可以要五分，带骨的战斧牛排烤到五分后切下肉块，留着骨边的筋肉烤到八分才有嚼劲，油脂丰富的和牛可以烤得比五分更熟一点，品质越好越不怕肉质变老，放胆烤熟，不然你吃的不是牛肉，是牛油。

肉类里生熟皆宜似乎只有牛肉，西餐里羊肉、鸭肉、鸽肉有时煎到半熟，法语里不说五分，也用颜色表示，“rosé”，粉红色，多诱人。日本人喜欢生食，鱼生以外，猪肉、鸡肉，甚至马肉都有专供生食的品种，在我看来只能说堪食，说美味太勉强。其实食物生熟程度对于口味的影响不仅限于肉类和鱼类，蔬菜里也很有讲究。恺撒色拉里用的罗马生菜一过滚水就会发苦，更不用说下锅去炒；广东芥兰可以用油渣爆炒，也可以白灼，不管哪种做法都以断生出锅为宜，留一两分生青也不要紧，入口更觉爽脆；芥兰可以生，芥菜只能熟，最宜高汤咸骨焖煮。江浙一带入冬都喜欢吃本地的青菜，杭州人吃矮脚青菜，苏州人吃大青菜，做法都一样，用新鲜熬制的猪油在锅里翻炒至熟，再加一点酱油焖烧，一定要烧得又软又糯，收干水分，那才是冬天里补充叶绿素的最佳方案。

小唐爱吃的鞑靼牛肉其实我也喜欢，那天点菜的时候我在它和菌菇白汁慢炖小牛肉之间犹豫了很久，吃西餐的时候点生牛肉还是熟牛肉对我真的是个问题，虽然这个问题还不至于是“Tobe，ornottobe？”