薄如纸片的绯红周围淡淡的粉色脂肪，一片伊比利亚火腿入口，谁不爱这口颊生香的滋味？

此次进博会，来自西班牙的顶级黑标火腿，引发试吃排队长龙。要知道闻名于世的伊比利亚火腿价格不菲，国内的金华火腿或者诺邓火腿、宣威火腿，伊比利亚火腿的售价几乎是它们的十倍。一个火腿售价上万是稀松平常的事。

这世界排名第一的火腿怎么的分级呢？ Jamón，西班牙火腿的西语名称，并非所有都价格昂贵，在西班牙很多小酒馆里，很多便宜的Tapas里都会使用火腿，所以，我先来给大家说说Jamon的分级。

首先，Jamón这个词，是单指用猪的后腿制成而成的火腿，用猪的前腿制作的火腿称Paleta或Paletia；两者的区别，猪前腿筋多肉少，且肉质较硬，而猪后腿更肥肉更多、油脂丰富，因此做出来的火腿味道更好。 中国人普遍认为西班牙火腿就只有伊比利亚火腿，但其实，Jamón从原材料的角度分为两种，一种是普通的Jamón Serrano（赛拉诺火腿），另一种制作精细的 Jamón Iberico（伊比利亚火腿）。赛拉诺火腿是用白猪或其他混血猪制作而成，价格比较便宜；而伊比利亚火腿由75%以上血统的本地黑蹄猪（Pata Negra）制成。

而伊比利亚火腿，按养殖方式又分三个等级：

Jamón ibérico de cebo 是普通饲养等级，猪在养猪场养殖，以谷物为饲料。

Jamón ibérico de recebo 是在田间放养的猪，而且食物中多了橡果。但食用橡果的比例未达到法定可标注的等级。

Jamón ibérico de bellota 橡果等级，这也是顶级的伊比利亚火腿（西班牙对这个等级有严格的规定）。在橡果成熟季节（10月到次年1月），猪的食物中至少60%—65%是橡果。放养吃橡木果实的猪，脂肪会呈现透明的质感，这也就为顶级火腿晶莹剔透、入口即化、呈现天然的大理石花纹的原因之一。 接下来，一条正宗的伊比利亚火腿，前腿至少需要2年时间，后腿至少需要3年的时间进行窖藏。一般来说，窖藏时间越长，火腿的品质也就越好。

为什么金华火腿等国内火腿不能生吃，而西班牙火腿可以可以生吃呢？

要回答这个问题，就需要了解西班牙火腿与国内火腿制作上工艺的区别。 简单来讲， 国内火腿（金华、云南的宣威火腿）含盐量较高，一般为产品的8%-12%；而西班牙火腿含盐量控制在2.5%左右，其次，国内火腿制作工艺上，温度、湿度基本不控制，这就存在毒素残留和微生物腐败的可能性，所以不宜生吃；而西班牙火腿整个生产工艺过程都在冷库中进行，控温控湿的同时，发酵时还要在火腿上抹上猪油或其它添加剂(或者通过浸渍上油) ,目的是防止氧化。

很多朋友一说生吃火腿，都会想到火腿加蜜瓜的吃法，当然，这一吃法更多的适用在便宜的赛拉诺火腿和意大利的帕尔马火腿上，对于伊比利亚火腿，加蜜瓜一起吃实在有点暴殄天物。 顶级的伊比利亚火腿最好的吃法是经过专业切片师的切片，配西班牙羊奶酪、里奥哈的葡萄酒或者雪利酒一起享用。

综合自网络

编辑：陈熙涵

责任编辑：李婷