许多人会自带“隔夜菜”（前一天晚上的饭菜）放到第二天中午加热食用，这样看起来方便又省钱，殊不知，一些看不见的潜在化学致癌物质，在日复一日地影响着健康。这些物质就是亚硝胺类化合物。

生活中，人们虽可以通过加热隔夜饭菜来阻止或杀灭其中的某些细菌、病毒和寄生虫，但对食物中细菌释放的化学性毒素，加热无能为力。与新鲜蔬菜相比，闲置一夜的饭菜中亚硝酸盐含量会增加。这是因为，空气中的微生物通过硝酸盐氧化还原酶可以让菜肴中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。

通常，亚硝酸盐主要存在于隔夜熟制的蔬菜中，而胺类主要存在于腌制肉制品和熏鱼中。这些前体物在人体胃酸环境中可与蛋白质代谢产生的胺类化合物作用形成亚硝胺类化合物。后者常常是消化道肿瘤，包括食管、胃肠道及肝脏肿瘤强烈的致癌物，可通过使体内细胞DNA发生甲基化及核酸烷基化等作用致使基因突变，进而诱发肿瘤。

当然，除以上食物来源，食品生产过程中添加的防腐剂及一些常见的烹调方式如油炸、煎制、烟熏等，同样可使食物中的胺类化合物发生亚硝化作用，产生亚硝胺。

我国肿瘤登记中心发布的2018年民众恶性肿瘤发病率最新数据显示，消化系统癌症居恶性肿瘤发病和死亡榜前列。这一现象的发生与长期摄入含亚硝胺化合物类食物密不可分。

一项对亚硝胺暴露与消化道肿瘤的相关性研究发现，食用腌制食品可显著增加胃癌风险。尤其是在中国和韩国，喜食腌制食物较不常食用腌制食物的人群患胃癌的风险增加近50%。

应对以上问题，首先要在食品生产加工方面，从源头上减少硝酸盐、亚硝酸盐的使用或寻求替代品。

其次，大众应从我做起，减少日常摄入亚硝酸盐或胺类物质的含量。例如，在购买叶类蔬菜和食用时，尽量选择新鲜蔬菜，加工后蔬菜应放冷藏袋装储存，并在12小时内食用。

这类良好的日常习惯能有效预防亚硝胺的体内合成，降低因食物摄入而引起的消化道癌症风险。

作者：戴维奇 刘韬韬

编辑：储舒婷

责任编辑：唐闻佳

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