胆固醇是一种很有意思的物质。围绕着它，不同领域的专家展开了持久的“辩论”。尤其在对待食物胆固醇的作用方面，存在着截然不同的观点。

一种观点认为胆固醇是极其有害、不能吃的东西，另一种观点认为胆固醇是好东西，不能不吃。

其实，两种观点都未免片面。事实上，胆固醇是人体不可缺少的营养物质，它不仅是身体的结构成分之一，还是合成许多重要物质的原料。过分忌食含胆固醇的食物，易造成贫血，降低人体的抵抗力；不过，长期大量摄入胆固醇，也不利于身体健康，会使血清中的胆固醇含量升高，增加患心血管疾病的风险。

作为资深“吃货”，别只知道脂肪、糖，科学适量摄入胆固醇既能满足口腹之欲，也能有益健康。

“限胆固醇饮食”从何而来

胆固醇是一种脂肪类的物质。脂肪是人体必须的营养素，它能提供人体活动的能量、保护人体的内脏、维持人的体温等。

若说其中的胆固醇，作用就更是了不得——神经传导需要介质，犹如邮局装载邮件的邮车，信息靠它传送，而这介质就是由胆固醇转化而来；胆固醇也是性激素的前身，假若全无，世上将无亚当、夏娃之分；脂肪要在肠道中消化吸收，需要胆汁酸帮忙，胆汁酸则是由胆固醇在肝脏中转化形成；骨骼需要钙，吸收钙需要有维生素D，人体皮肤下的脱氢胆固醇经紫外线一照，便能自动生成……当然，这些作用是从学理上说的。千百年来，人们对富含脂肪、胆固醇的食物趋之若鹜，其实只是因为这类食物可口罢了。

尤其是到了现代，随着工业生产发展、食物种类日益丰富，人们在大饱口福之时，肥胖症、糖尿病、心脑血管病等接踵而来。一查，科研人员发现这类疾病高发竟是与富含脂肪、胆固醇的食物有关，于是就有了限制脂肪、胆固醇饮食之说。

从各类脂肪相关研究中，人们逐渐发现，沉淀在动脉血管壁中、造成动脉粥样硬化，以至于引发心脑血管病的其实是氧化了的低密度脂蛋白胆固醇。

一时间，胆固醇被推到了风口浪尖。这胆固醇本属人体必需，但多了对人体健康不利。于是，美国、欧洲的心脏学会多次推出控制胆固醇的计划，不论是口诛笔伐，还是改进食品、研制新药，经多种方法、许多年努力下来，确有成效。

随着脂类饮食的控制、胆固醇的摄入减少，血液中脂类成分下降、低密度脂蛋白胆固醇减少，这些国家的心脑血管病的发生率的确有了下降。

吃进去的胆固醇，只占少数

近年来，事情有了转机。先是大家逐渐认识到，人体内胆固醇中的80%都是人体自身在肝脏中制造的，真正吃进去的胆固醇只占少数。说得绝对些——即便一点儿胆固醇也不吃，但若身体制造胆固醇的能力强，血里的胆固醇照样高。

这个信息暗示，似乎富含胆固醇的食物并不一定需要严格控制，这让一些老饕们不由暗喜。不过，紧接着就有学究派人物指出，当初说食物中的胆固醇引起动脉粥样硬化的证据还不够充足，更有激进人士认为这都是卖降脂药厂家的主意……

一系列的质疑之下，人们注意到美国2015年出版的膳食指南中已不再提控制胆固醇的事了。难道，“限制胆固醇饮食之说”就此不存在了？可以放开摄入胆固醇了？

这里得说明一下，美国人吃面包，中国人吃米饭，吃的东西不同，也就是饮食结构、饮食习惯不同。美国的膳食指南对国人是否具直接指导意义，有待商榷。

当然，一般民众本也不关心美国人吃些什么、他们的指南说些什么。直到2016年5月，另一个值得注意的信号释放了：我国发布新版《中国居民膳食指南》，其中也没有限制胆固醇饮食的条文了，而是出现“适当吃鱼禽蛋瘦肉”之类的话。

有人就此直接理解为：现在不限胆固醇了。网上还出现了“美国认错了”的说法，更有人错误地认为血液中低密度胆固醇增高也不必治疗了……这一切，又是怎么回事？

胆固醇指标高，不治有危险

谁是谁非，当然应该看——来源！两个膳食指南，一个来源是美国卫生及公共服务部，一个是我国的卫生管理部门，都是两国的国家权威机构，信息假不了，但也需要大众正确地解读、了解成文的背景。

要知道，美国多年强调控制胆固醇的摄入已颇见成效。2010年至2015年，美国人均每日胆固醇的摄入量仅270毫克，降到了推荐量300毫克以下的范围内，不再强调限制胆固醇，是因此之故。

而我国的指南中说，可以  “适当”摄入鱼禽蛋瘦肉。很多人都晓得，鸡蛋里有胆固醇，那么，“适当”到底是多少呢？有专家建议“每天吃一个鸡蛋”。这是有一定道理的。一个鸡蛋黄所含胆固醇约300毫克，这是在合理范围内的，因为人体也需要一定的胆固醇，何况鸡蛋黄中还有丰富的蛋白质、维生素、微量元素，皆是重要的营养物质，适量摄入有益健康。

所以，这个问题应该这样理解：虽然在膳食指南中未提胆固醇的限量问题，但不等于可以放开摄入胆固醇。富含胆固醇的食物只能“适当”吃，营养学专家并没说错，不可误读。

在这场“不再限胆固醇”的风潮中，有人还觉得既然可以放开吃胆固醇了，那么何必再接受降胆固醇的治疗呢？如此一来，心脑血管病治疗的基础也被动摇了。

于是，临床专家们赶紧出来强调：食物中的胆固醇吃了未必皆能百分之百地吸收；吸收进来的胆固醇转化为高密度脂蛋白胆固醇还是低密度脂蛋白胆固醇，还不好说，但血液中的胆固醇却已经是明摆着的，若是低密度脂蛋白胆固醇过高，则引发动脉粥样硬化势在必然。

综上可见，饮食中的胆固醇或许可以“放开”一点，但血液中的胆固醇高了，必须治疗，不能放松。

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胆固醇高的食物有哪些?

食物中的胆固醇主要来源于动物性食物，通常认为，每100克食物中胆固醇含量为200-300毫克的食物就是胆固醇高的食物，比如脑、脊髓、肝、肾、卵黄、蟹黄、鱿鱼、鱼籽。

具体来说，一个蛋黄含胆固醇约270毫克，125克猪脑含胆固醇约2500毫克。各类动物性脂肪油，比如猪油、牛油也是胆固醇高的食物。

此外，肥肉比瘦肉的胆固醇含量高。牡蛎、乌贼鱼、蚌肉等也是高脂肪、高胆固醇的食物。

人体每天胆固醇摄入量约为300毫克，应适当控制高胆固醇食物的摄入。

胆固醇低的食物有哪些?

一般来说，每100克食物中如果胆固醇低于100毫克，这样的食物为低胆固醇食物，比如猪肉、牛肉、羊肉、鸭肉等。此外，不含胆固醇的主要有蔬菜、水果、全谷物食品和豆类，以及杏仁、核桃等坚果。

作者：杨秉辉（复旦大学上海医学院教授、复旦大学附属中山医院原院长）
编辑：储舒婷
责任编辑：唐闻佳

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