在传统中国，如果不谈佛教思想，素食在中国农书或者养生书里面，并不是一个非常清晰的概念。早期的素食和肉食界限模糊，南北朝时期贾思勰《齐民要术》的“素食”部里，提到20多个食谱，用料绝大部分都是蔬菜或其他植物，但也包括了动物食材，比如建议煮瓜和菌类时，“宜猪肉, 肥羊肉亦佳”。可见，除了宗教严格禁止肉食的教义，通俗的素食并非指完全排斥肉食。当然，还有个“蔬食”一词，与素食有所区别。

文人养生传统大体上从南宋开始建构起来，其中重要著作就是《本心斋蔬食谱》，此书开篇就明示：这是一部“无人间烟火气”的优雅食谱，显示了文人饮食的原则：不能俗气、过量，要配合文化身份、生命观以及宇宙观。

这类文人食谱点出一个重要的饮食原则，就是对“清”的讲究，这点在南宋林洪的《山家清供》中得到了很好体现。《山家清供》也是一系列食谱，“清供”不排除肉食，有猪牛羊鸡肉，所谓的“清”就是煮法、吃法、做法要“清”。“清”的概念从南宋一直延续到明清，明朝高濂《遵生八笺》（1591）从各个层面探讨了文人理想的生活方式，包括饮食、运动、养花草、收藏古玩、房中术等。饮食部分很长, 强调了淡和薄的概念，与“清”相呼应，“淡，对浓而言，若膏粱过度之类，如吃素是也”，而“浓”就是吃肉喝酒太过。高濂认为文人饮食不能太“浓”，并以诗句说明：“厚味伤人无所知，能甘淡薄是吾师。”在这里，厚淡浊清，并非单指肉和菜的区别，而是怎么个吃法。《遵生八笺》中还按照食物重要性作了一个排序，提出文人养生的饮食次序应该是：首茶水、次粥糜，然后依次是蔬菜、薄叙脯馔醇醴、面粉糕饼、果实之类。由此可见，文人养生传统里的素食，并没有将肉类和蔬菜严格对立起来，只不过肉的重要性相对较小，不管是在量还是质的方面。

明朝高濂的《遵生八笺》从各个层面探讨了文人理想的生活方式

从20世纪初到1920年代，素食在传统的基础上被建构成为中国的新理想。民初的素食主义是从传统文人素食里蜕变出来的，最重要的提倡者就是伍廷芳（1842—1922）。伍廷芳出生于南洋，很小就跟随家人回到中国接受传统教育，后来留学英国攻读法律，回到香港后成为第一位在这个英国殖民地担任律师的华人，并且主导了晚清的法律改革。

伍廷芳于1914年写了《延寿新法》，从人体生理构造的角度来推广素食，文中写到“须选择质清而易消化者以充饮料”，可见其很受传统养生概念的影响。他还举例说明“牛羊牲畜, 肥甘腻滞, 鱼虾鳞介, 腥杂污泥, 自异轻清之品, 渣多难化, 便非肠胃流通之所宜”，主张为避免让肠胃堵塞，必定要拒肉食, 重素食。这里他明白地把植物类食物归类为“轻清之品”, 已脱离传统“素食”的概念。

伍廷芳非常熟悉当时欧美的科学论述，他根据西方解剖学对人体构造的描述来提倡素食——要想身体健康，体内不能存留有毒素的东西。而他认为肉类多含毒素,“清”的素食更为健康。伍廷芳的素食论在1910—1920年代，影响了很多知识界人士，如丁福保。丁福保年轻时并不食素，他说自己之所以食素就是受到了伍廷芳的影响。

民初另一名重要的素食推动者就是国民党四大元老之一的李石曾，另外三人分别为张静江、蔡元培、吴稚晖。李石曾最初是个无政府主义者，1902年留学法国攻读生物学。他于1907年开始发表一系列科学论文，研究的题目就是黄豆。李石曾对大豆的热情，不但体现在学术研究里面，他还身体力行地于1908年在巴黎开了一个豆腐厂，推动食用豆腐。

伍廷芳于1914年写了《延寿新法》，从人体生理构造的角度来推广素食

与伍廷芳不同的是，李石曾不是从人的生理构造来谈素食的好处，而是从食物的化学成分来提倡素食, 他后来写了一篇《肉食论》来详细解释食物的化学内容，并强调，“就食品化学而言，肉食可免，而素食不可免”。李石曾认为，蔬菜具备所有的营养元素，肉类则有欠缺；他还指出，动物被屠杀的一刻，体内会产生毒素，同时肉类具有刺激性，会影响人的大脑、情绪。李石曾坚信中国人吃蔬菜和谷类是比较符合国情和经济条件的，于此，他提出“清源说”——“今中国食肉之风，本未盛行，牧畜尚未发达，乘此时机，宜为清源之策”。

李石曾对大豆的热情，不但体现在学术研究里面，他还身体力行地于1908年在巴黎开了一个豆腐厂，推动食用豆腐。

至于把素食提升到建设现代国家的层面，没有人比孙中山说得更彻底了。他在1919年的《建国方略》中构想了未来中国的蓝图，第一章中就表示：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”所以对他而言, 可口的素食可成为新中国的主流饮食习惯: “中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以菜蔬豆腐。此等之食料，为今日卫生家所考得为最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者，常多上寿。又中国人口之繁昌，与乎中国人拒疾疫之力常大者，亦未尝非饮食之暗合卫生有以致之也……”“西人之倡素食者,本于科学卫生之知识，以求延年益寿之功夫。然其素食之品无中国之美备，其调味之方无中国之精巧，故其热心素食家多有太过于菜蔬之食，而致滋养料之不足，反致伤生者。如此，则素食之风断难普遍全国也。故中国全国皆素食，已习惯为常，而不待学者之提倡矣……”

简言之，虽然中国人不了解卫生知识，没有西方人关于蛋白质、营养等的概念，但是几千年来的素食习惯却是十分合理的。孙中山举此例来论述“知难行易”，即中国人虽在很多方面缺乏科学知识，但实际行为其实符合科学与国情, 不用再特别推广。在这些论述中, 也可看出李石曾对孙中山的影响。孙中山无疑把素食提升到了建构国家的层面，特别是把大豆、豆腐等食品看成代表中国文化与民族的食物。

其实，在孙中山写作《建国方略》的年代，素食的流行已具有全球性。李石曾在《肉食论》里就提到，“近世之化学家、生理学家、医学家、卫生家，群出而阐明其（素食）学理。素食主义乃及于全胜之时。”一个典型的例子就是甘地。甘地去欧洲留学之前并非食素，甚至认为印度人要多吃肉，才能让身体健康强壮以免于受英国殖民者欺负。后来甘地在欧洲的交际网络以英国的左翼文人为主，其中不少素食者把他带上了素食的道路，他返国后再把素食与政治运动结合起来推动印度独立。

作者：梁其姿
编辑：于颖
责任编辑：任思蕴

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