在前网络时代，“吃了吗”是经典社交开场白之一，它可以使对话得以温馨而安全地展开。移动互联网时代的到来改变了这种状态，人们前所未有地乐于展示自己每天的食物，因为食物不只是食物，还可能代表了你的经济水平、思维观念甚至性格爱好。当我们看到网上的争论“粽子/豆花到底是甜的好还是咸的好”“北京小吃为什么难吃”“过年吃不吃饺子”时，应该意识到这背后隐藏的是由来已久的南北话语权之争。而涉及营养学判断的“中国饮食碳水多蛋白质少不健康”“高油高糖是乍富者的心头好”“辣是穷人的口味”等“食物鄙视链”则让事情变得更为复杂且更有火药味。“好吃不好吃”是相对的，也比较主观；“健康不健康”却有客观的标准，社交网络正逐渐利用这一点区分饮食“高级不高级”，进而将饮食当成身份区分的指标物。用多元主义解释这一切会显得无比正确，然而，如果想在流行文化之外更严肃地考察美食及美食背后的历史，那么《美食与文明——帝国塑造烹饪习俗的全球史》是一个不错的选择。

▲《美食与文明——帝国塑造烹饪习俗的全球史》

[美]蕾切尔·劳丹 著

杨 宁 译

民主与建设出版社出版

烹饪上下五千年

本书论古及今，横跨全球，涉及三大宗教，共分八个章节去描述“一系列菜肴在全球广大地区的传播过程以及它们各自对全球的饮食文化遗产做出的贡献”。

阅读它有助于纠正一些偏见，比如食物的“寒性温性”并非中国专有，世界上很多地区都会给食物划分寒温。有些地方认为食物与人的肉体和血液越相似，就越容易被吸收，也就更有营养，这一点无疑与“以形补形”有异曲同工之妙。“肉类少碳水多”的饮食结构不一定和贫穷挂钩。

《美食与文明》信息量惊人，涉及大量国家和地区。作者在叙述欧美饮食时驾轻就熟，欧美之外的其他地区则令人颇为困惑。以中国为例，当你看到作者说束皙是“3世纪中国最顶尖的学者之一”又或是“‘文明’的文和‘文化’的文都来源于‘文火’的文”时，难免心生疑窦。

中等饮食的崛起与扩张

虽然整本书以帝国兴衰交替为线索叙述美食变迁（相比其他食物史，角度独特），但阿契美尼德、蒙古、奥斯曼、莫卧儿等帝国的故事毕竟与读者距离较远，加上作者本身对亚洲大陆的隔膜以及结构上的松散，其对古代饮食的描述更像是某种笔记。

到了近现代部分，作者的观点开始鲜明了起来。这也是用“帝国”作线索的妙处，这一概念颇具吸引力且经久不衰。书中第六章和第七章描述了中等饮食的崛起和扩张。高级饮食和低端饮食这种分法在食物史或者人类学描述里并不罕见，倒是中等饮食这一说法恰如其分地概括了工业进步、营养学理论以及民主价值观带来的生活方式的变迁，“中等饮食是近代世界的一项主要创新”。铁路出现，食品加工业兴起，小麦种植面积和畜牧场规模扩大，让食品越来越廉价。资产阶级群体、月薪中产阶级和周薪工人阶级均可享受广义的中等饮食——中等饮食的范围比人们想象的更广一些。这种转变虽然没有消除高级饮食和低端饮食之间的差距，但确实带来了一些平等和保障。

和以往高级饮食依赖帝国向全球扩张类似，蕾切尔·劳丹认为中等饮食走向全球靠的是盎格鲁世界，盎格鲁世界的饮食偏好也就占据了全球“食物鄙视链”的上端。面对这种情况，作者却只花了小部分笔墨描述了其他国家如日本如何“西化”，将吃牛肉喝牛奶视为人种改良的方式——某个时期“在西方，不吃牛肉和面包的人常常被当成二等公民”，反而将更多篇幅留给了盎格鲁世界内部的“鄙视链”。作者批评法式高级美食，力挺中等美食，并积极为家乡不列颠的饮食做辩护。她认为不列颠饮食正是中等饮食的代表，“对于那些第一次吃到这么充足、多样的食物的人来说，这无疑是一场巨大的进步”。

谁来定义饮食的“选择、责任、体面和快乐”

假如你认为这是一本批评工业食品和西方饮食的书籍，那么你可能要失望。《美食与文明——帝国塑造烹饪习俗的全球史》有着较为明显的为食品工业辩护的立场。作者欣赏中等饮食带来的平等，没有工业化就没有中等饮食的成功，在书的后半部分，这两者很多时候是等同的。虽然书中也提到了中等饮食食物掺假问题，但营养、相对高级饮食更廉价、更容易量产等优点盖过了它的弊端。工业化生产方式带来了全球范围的食品充裕，从小麦面粉、牛奶蔬果、油和糖再到肉类，一次次的升级迭代，食物更充足，种类更繁多，购买方式更便捷，“吃中等饮食长大的儿童，通常身高和体重都超过了吃低端饮食长大的父母。”“许多曾经致残的疾病，如吃稻米地区的蛋白质营养不良症等，如今已经随着更富营养饮食的出现而消失不见了”。食品工业解放了劳动力，还创造出许多就业岗位。作者没有忽视中等饮食带来的新问题，但那些由肥胖症、细菌带来的风险只出现在零散的段落里，书中重点强调的是不要把过去的饮食浪漫化，作者将大部分对中等饮食的批评放在了“非主流饮食”相关章节。面对全世界流行的追求少加工的天然食品的风潮，蕾切尔·劳丹这样予以回应：“如果我们认为吃到更好食物的方法就是多吃一些加工步骤少、更自然的食物，多一些居家烹饪，多一些本地食物，那么我们就等于切断了自己将来吃到更好食物的可能。”

作者提到，苏联解体后，民族国家饮食遍地开花。“其实，民族饮食和民族国家一样，是近200年才创造出来的，有的甚至仅出现了五六十年。”在蕾切尔·劳丹看来，古代的等级制饮食进入现代后变成了区域性饮食。世界各国都用自己的方式弥合着前现代的饮食鸿沟，以创造出独属于自己国家的饮食。“一种新的饮食哲学出现了，它主张每一个国家和民族都有自己历史悠久的传统饮食，都值得对其绝妙的口感进行一番探究”，而作者对此的态度是“外国人常常把街头食物、工人阶级食物或专门为观光客发明的餐点当成典型的民族菜”。本文开头提出的几个网络热门争议话题，其实正是这一问题的表现。中国目前的饮食结构堪称是集中等饮食、民族意识、自然传统、工业西化、全球分工等问题于一身的绝佳研究对象。

作者对目前流行的几种饮食观念“越天然越好”“民族饮食传统”“追求高级饮食”持保留态度。读者可能被本书结尾“要意识到喂饱这个世界，并不是简单地提供足够的热量而已，而是要赋予每个人中等饮食所蕴含的选择、责任、体面和快乐”所感动，但谁来定义“选择、责任、体面和快乐”，却是个未竟的话题。

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