目前，上海有100多种“网红”餐饮品牌，共涉及2000家门店，这还不包括老牌“网红”。图为位于来福士广场的“喜茶”门店顾客盈门。袁婧摄

■本报首席记者　唐闻佳

喝一杯茶排一小时的队，吃顿饭排三小时的队，吃上喝上还得发朋友圈，这就叫“网红”餐饮。但“网红”餐饮往往也意味着超负荷经营与扩张，极易带来食品安全问题。如何避免“网红”餐饮出世不久就“出事”？如何让“网红”好品牌更好地服务消费者？近日，食品监管部门已经行动起来了。考虑到节假日会使“网红”餐饮的消费量激增，上海市食药监局邀请在沪部分“网红”餐饮品牌负责人座谈，讨论“如何把好事做好”，这也是市食药监部门着力优化营商环境的措施之一。

一夜爆红的品牌超负荷经营扩张，更需监管和服务

不论是一度要排五六个小时队的“喜茶”，还是分布于全市200家门店、全国1000多家门店的“一点点”茶饮，“网红”餐饮的扩张之路与过去历经几十年乃至上百年打造一个餐饮品牌的路径完全不同了。“网络时代的食客喜欢通过网络点评来‘觅食’，品牌也借助各种网络营销方式快速走到消费者面前。”一个“网红”餐饮品牌负责人并不讳言“互联网+”给他们带来了更短的成名周期。

问题是，走红之后，如何避免变色？

市食药监局餐饮处处长沈伟涛注意到“网红”餐饮现象，源自几年前的一起典型案例———“郑文琪小龙虾盖浇饭”。监管部门发现，这家店在不到10平方米的厨房里，高峰时每天卖出近1500份盖浇饭，“后厨一片混乱”。结果，一个员工感染肠道病，就导致菜品污染，多名食客食物中毒。

“任何一个品牌店要开办起来都不容易，创业团队花了很多心思把品牌做大。能成为‘网红’，在价格、服务、菜品上一定存在优势。但在快速发展过程中，食品安全

的风险出现了，这是我们关心的。”沈伟涛谈到，“网红”餐饮势必经历超负荷经营、超负荷扩张，“原本200单的服务量一下子变成1000单，不到一个月就开出十多家门店，人员培训、制度落实的‘断档’都会给食品安全带来风险。监管部门的监管和服务必须跟上。”

“网红”品牌更亮，政府企业有对话机制

“老餐饮”沈伟涛的担心并非多余。回顾今年上半年以来的媒体报道，“一笼小确幸”“桂满陇”等“网红”品牌相继被报道出消费者在菜品中吃出蟑螂、苍蝇等异物，“一点点”也没有逃过。

品牌不火，创业者烦恼；火了，又有新烦恼。有意思的是，这次虽为“网红”餐饮座谈会，到场品牌相关负责人都不约而同地表态：请不要叫我们“网红”。因为“网红”餐饮一出世就“出事”，令不少品牌希望“绕道走”，甚至他们都认为，“网红”就是一阵风，而他们的目标都是做成一家老店。

可见，品牌绝不希望自己“一红就黑”。问题是，“个案”是否从此不再出现？

“我们希望这些品牌能够在上海做好、做大，但同时关心的是，如同开车超速会有警戒提示，餐饮店超负荷扩张后是否也有警戒线，这条线怎么划、食安底线怎么守，诞生很多新问题。”沈伟涛说。

目前，上海大概集中了全国最多的“网红”品牌。记者从市食药监局了解到，已初步梳理出上海100多种“网红”餐饮品牌，涉及2000家门店，这还不包括老牌“网红”，比如常年排队的“光明村”。

上海食品监管部门正在考虑针对“网红”品牌建立专门名单，并通过与第三方网络订餐平台数据共享、消费投诉热线等渠道，重点关注“网红”品牌，在加强监管的同时，也提高对品牌的服务意识。

比如，对涉及食品安全的投诉举报予以抓取，并给“网红”品牌提供风险提示。其次针对虫控等顽疾，市食药监已联合爱卫办等部门，公布本市有害生物防制服务机构资质企业名录，另外，开通“网红”品牌食安风险交流机制。

政府努力，企业也在努力，让“网红”餐饮不失控，为消费者提供更多喜闻乐见的品牌，这个特别的座谈会是一个好的开始。