八大菜系里的“闽菜”，说的就是福州菜，“吃”这个字在福州话里被称为“食”。“食饭”、“食酒”、“食茶”，“食”在福州人的生活中占据了最重要的位置。如今，上海至福州的高铁，只需要4个多小时，如果不想在刚刚30减15，天气阴冷的上海待着，那么选择去福州度周末，选择“吃吃吃”也不错。

提起闽菜，第一个总能想到佛跳墙这种大菜。

印象中，佛跳墙总是和“金贵”分不开，但实际上，在福州佛跳墙也是分层次的，一碗家常的佛跳墙，不过十多块钱。

在福州，五花八门的“小食”或许才最能代表这个地区人们的饮食风貌。

虽然“入围”了中国八大菜系，但闽菜似乎更加平实低调、却又独树一帜，颇有点儿“只能让爱我的人懂我”的意思。

闽菜中，荔枝肉和南煎肝永远是当地人心中的“双绝”。荔枝肉是福建省福州、莆田等地特色传统名菜，已有二三百年历史。因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉，烹调后因外形型似荔枝而得名。而南煎肝则是我吃过的最嫩的猪肝，这种滋味与江南传统做法不同，说这道菜的猪肝要经过两次加工才做成美食，所以也叫两煎肝。

但最让人念念不忘的，却肯定是国宴第一的海鲜美味——鸡汤汆海蚌。“鸡汤汆海蚌”是与“佛跳墙”齐名，但是更为难得的闽菜珍品，也是人民大会堂国宴上的名菜。郁达夫形容它是“色香味形俱佳的神品”。

这道菜是一道福建的汉族特色名菜，是鸡汤和海鲜得完美融合，鸡汤氽海蚌使用漳港海蚌、鸡肉作为主料，还加了牛肉、猪里脊肉等辅料制作而成。鸡汤氽海蚌包含鸡肉、牛肉、海鲜、猪肉，多种材料制作，汤汁却是透明清澈，口感饱满、回味悠长。

海蚌以福建闽江口，长乐的漳港一带，质量最佳，被称为“漳港蚌”，海蚌的生长期特别长，长成一个大海蚌大约需要大约六年的时间。

海蚌另外一个名字“西施舌”的由来，传说越王勾践卧薪尝胆，并且将美人“西施”献给吴王，以美人计智取吴国。灭了吴国之后，西施又回到越国，越王勾践的夫人一是妒忌西施的美貌，二是担心美人误国，终于有一天他命人将西施沉入大海。从此沿岸的海滩上便长出了这种海蚌，当牠的足部伸出蚌壳时酷似人的舌头，所以海蚌也被称为西施舌。唐代中原地区的红曲烹饪技法，就是由中原移民带入福建，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调，有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴。

说起闽菜的历史渊源，也是大有来头，早在两晋、南北朝时期的“永嘉之乱”以后，大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的烹饪技术，与闽地古越文化的混合和交流，促进了当地的美食发展。

由于在上海做生意的福建人多，由此带来的闽菜馆子也不少，但要吃到最正宗、最鲜嫩的闽菜，还是要去当地。

作者：王翔

责任编辑：钮怿

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