缅因州的阿拉加什酿酒公司生产了许多“瓶酿”啤酒—— 酵母在瓶中排出二氧化碳，通过二次发酵给啤酒充气。

“因为酿酒公司要在瓶中加工处理啤酒，所以他们在监测包装压力时一丝不苟。对他们而言，这是跟踪瓶内再发酵过程的一种方法。”托马斯·谢尔哈默是俄勒冈州立大学的一名酿酒学家，他坦率地承认，“这是份有趣的工作：科学和啤酒。”

无论如何，不久前阿拉加什酿酒公司注意到，他们的一些酒瓶内气压非常大。尽管不一定会爆炸，但这足以让他们感到担心，并给谢尔哈默打电话求助。谢尔哈默和同事凯琳·柯克帕特里克发现，啤酒中的苦味剂——啤酒花（hop）可能是罪魁祸首，因为这种有香味的花含有分解淀粉的酶。通常，在啤酒蒸煮初期添加啤酒花时，关键的酶就会变性失活；因而，啤酒花通常唯一的作用就是作调味剂。

然而，随着对啤酒花酿制的啤酒需求日益增长，酿酒公司想方设法要在啤酒中添加浓郁、果香的、草本香型的香味。所以他们制出了所谓“干酒花”啤酒——在啤酒发酵前或发酵中加入大量啤酒花，而非在沸煮初期加入。

“啤酒中能加入多少啤酒花是有上限的，否则就会苦到难以下咽。但如果一个酿酒公司只专注于干啤酒花酿造法，他们就会加入大量啤酒花，制造出浓郁的啤酒花香味。”

问题是，晚加啤酒花就无法使淀粉分解酶失活，它们就会分解酵母未分解的剩余淀粉，向啤酒中释放更多的糖。就像阿拉加什公司的瓶装酒那样，如果酵母菌依然有活性，就会引发额外的发酵反应，产生大量酒精并提高二氧化碳浓度——达到可能爆炸的地步。

“基本上，啤酒花把酿酒师认为无法发酵的东西，分解成实际上能再发酵或可发酵的物质，亦或是随着啤酒放置时间变长，成为甜味剂。”

完整的研究探索过程发表于《农业与食品化学杂志》。

如果你想了解一下的话，谢尔哈默的喜好和他的学术兴趣确实是一致的：“我对新式氤氲复杂的印度淡色艾尔啤酒挺感兴趣，但我也是传统老式IPA的粉丝。” 谢尔哈默是一位“与众不同”的教授，他的学生常常用几瓶IPA来找他换更高的GPA。

编辑：李晨琰
责任编辑：唐闻佳

来源：翻译自科学60秒