6个月、300余家餐饮品牌、237万页面浏览量、累计32.5万大众投票，近220万人次关注36家入围臻选餐厅，近20个菜系，72道饕餮美味品鉴，一场颠覆味觉的美馔盛宴已然拉开序幕。日前，在上海市商务委指导下，由上海市餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中心共同举办的“2020上海味道餐饮趋势发布盛典”在上海展览中心·恒悦尚品举行。

“上海味道”三年磨砺成“上海餐饮名片”

“嗨100榜”餐厅榜单、《美食指南地图》同步发布

自2018年起，“上海味道”历经三年发展，参评入选餐饮品牌已超三百余个，覆盖餐饮门店两千余家，吸引数十家传统零售、电商渠道、优质食材企业及中外媒体共同参与推动，已成为产业链融合重要推动力及行业发展风向指标。

今年，“上海味道”以55购物节——环球美食节为起点，吸引了6大洲42个国家300余个餐饮品牌的2000余家海外风味餐厅共同参与，102家餐厅入围“嗨100榜”投票，累计32.5万大众投票，通过大众投票甄选36家餐厅、72道饕餮美馔参与当天的公测展示。经现场专家评委、媒体观察团、第三方行业数据综合打分，最终评出年度名店、名菜、名厨奖项。

当天，“嗨100榜”餐厅榜单、《美食指南地图》现场同步发布，在环球美食节的基础上，此次《美食指南地图》覆盖了新天地、陆家嘴、联洋、碧云、古北、龙柏、大虹桥等外国友人聚集板块，将满足各国人士在上海的餐饮消费需求，体现上海国际大都市的海纳百川的餐饮文化包容性，环球美食的国际化水准将提升上海城市生活幸福指数，还将成为国际餐饮在中国餐饮业首发的风向标。

上海商情信息中心主任原立军在上海味道·年度发布论坛上首次发布《2020餐饮风向趋势报告》，本次调研收到505份问卷，涉及近200个餐饮品牌旗下的千余家餐厅。

从“破局”到“破圈”

“上海味道”上榜餐厅逆袭增长成常态

今年年初的疫情对餐饮行业来说，带来了“危”与“机”。在一大批餐厅面临歇业关闭之际，“上海味道”上榜餐厅经营恢复情况良好，甚至出现了逆势开店、逆势增长的可喜景象，再次印证了“上海味道”品牌的生命力。调研发现，“上海味道”上榜餐厅中，44.8%表示经营恢复良好，较上半年明显提升，25.8%表示经营恢复极好，超过去年同期水平。同时，有近六成表示有扩张新门店的计划，其中12.1%表示还计划大幅扩张。那这些上榜餐厅是如何完成这次逆袭的呢？

“弯道破局”——积极创新菜品、更新菜单。调研发现，在“上海味道”入选餐厅中，并未以促销打折、联合促销等“降级消费”形式拉动销售，而是以“弯道破局”其中70%选择更新菜单、67%选择创新菜品、53.4%选择推出套餐。从“味觉”到 “嗅觉”，辣、香、鲜成口味主流。调研发现，58.6%餐厅表示鲜味呈增长趋势、46.5%餐厅表示香味呈增长趋势、39.6%辣味呈增长趋势。

“跨界破圈”——餐饮走向零售化，半成品菜成热点。调研发现，在“上海味道”入选餐厅中，九成以上餐厅表示对餐饮零售化感兴趣，57%已投入餐饮零售化产品研发，有37%已有产品在零售终端销售。

除了美食文化，环境氛围打造也成为餐饮突围重要因子，这次上海味道榜单中就出现了不少颜值餐厅。

从“吃调料”到“吃原料”

开启进博会世界食材、源头基地特色食材寻宝之旅

蜜汁云奥叉烧、鲍汁扣鹅掌禾煜花菇、干煎三门青蟹……这不仅是“2020上海味道餐饮趋势发布盛典”的晚宴菜单，也是一份包含西藏藏香猪、福建古田花菇、浙江三门青蟹的优质食材清单。“疫后”餐饮对于优质食材的需求尤为迫切，据调研，81%的餐厅对优质食材对接有明确需求。这些“世界食材”从何而来，寻宝之旅兵分两路。

一路瞄准进博会进口食材。据调研，47%的餐厅对于进口食材的采购同比呈增长趋势，特别是对于进口肉类、水产、奶制品、调味品的采购需求最为明显。另一路则瞄准基地原产地食材，目前产地直配与定点基地成为了餐厅食材采购的主要来源。

同时，觅得好食材也要为其觅得“好搭档”才能成就一餐美味饕餮，48%的餐厅表示非常关注餐厅使用产品的品牌，对于“上海味道”的推荐品牌尤为关注，而与之相关的餐饮产品也正在走向细分。

除正餐外，第四餐“下午茶”也在释放能级。在成功举办上海味道下午茶大赏后，也受到了餐饮行业的广泛关注与支持。

今年的“上海味道”活动暂时告一段落，吃完一年明年再见，共同期待“上海味道”的一年一聚首。

编辑：陈云峰
责任编辑：王蔚