立冬，正是酿酒好时节。第 24届绍兴黄酒节昨天开幕之时，正是酒乡冬酿开始之际，飘香千年的绍兴黄酒以其特有的醇香，给五湖四海的来宾带来绍兴黄酒文化，让人们感受绍兴这座城市的酒香、风雅和勃勃生机。品黄酒、觅商机、话发展，来自世界各地的千余名嘉宾共同见证一场黄酒产业的盛会。

古法酿造传承千年

立冬开酿，是酒乡绍兴的神圣时刻，是自然环境、鉴湖之水、酿酒技艺的神奇结合。“敬献祭品、恭请酒神、诵读祭文、上香祭拜、联合宣誓、宣布开酿、酿制技艺展演……”绍兴黄酒开酿仪式隆重，在醇厚的米香和古朴动听乐曲中，浸米、蒸饭、落缸、开耙、发酵……千百年来绍兴黄酒传承酿制过程一一展现在人们眼前，“老绍兴”风情跃然而出。

立冬，绍兴黄酒开始投料发酵，从立冬开始到第二年立春这段时间，水体清冽、气温低，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，又能使酒在低温长时间发酵过程中形成良好的风味，最适合做黄酒，人们把这段时间称为“冬酿” 。

有着 2500 多年历史的绍兴黄酒依旧保留着古法酿造工艺 ： 农历七月做酒药、八月做曲麦、九月做淋饭、立冬投料开酿、独特的复式发酵工艺、长达90 余天的发酵时间、长时间的存贮……绍兴酒越陈越香，越陈味越醇。1999年，绍兴黄酒成为中国首批获得国家地理标志保护的产品，2006年绍兴黄酒酿制技艺更是被列入首批国家级非物质文化遗产保护名录。

“越酒行天下”

中国黄酒是世界三大古酒之一，其中又以绍兴黄酒为最，被誉为中国的“国粹”。绍兴酒，又称绍兴黄酒、绍兴老酒，是中国国家地理标志产品。绍兴酿酒的历史书面记载已有2500多年，据《吕氏春秋·顺民》载：“越王苦会稽之耻……有甘肥，不足分，弗敢食；有酒，流之江，与民同之。”史称“箪醪劳师”。“醪”是一种带糟的浊酒。可见，早在2500年前的战国时代，绍兴地区酿酒业已很盛行了，至今城内尚有“投醪河”遗址。

东汉永和五年，会稽太守马臻发动民众围堤筑成“鉴湖”，将会稽山的山泉集聚湖内，从而为绍兴地方酿酒业提供了优质、丰沛的水源，也为提高绍兴酒质以及日后绍兴酒驰名中外奠定了基础。到南北朝时，绍兴老酒已成为贡品。唐宋时期， 绍兴酒酿技艺进入全面发展阶段， 并成为天下闻名的“酒乡”。元明清时期，绍兴酿酒业呈现出快速发展之势。清初，沈永和、云集、王宝和等大型酿坊创立。康熙《会稽县志》有“越酒行天下”之说。自清宣统二年（1910）至1988年，绍兴酒先后7次获国际金奖、5次国家金奖、22次部优质产品奖、8次省优质产品奖。

“一座城  一壶酒”

绍兴历来是风雅之地。越王勾践箪醪劳师，壶酒兴邦；书圣王羲之醉书《兰亭序》，曲水流觞；贺知章“水底之眠”；陆游“烂醉插花”，都演绎出千古风雅。古时绍兴酒坊林立，酒香阵阵，今天，绍兴黄酒既是文化也是产业，体现着绍兴城市的气质和神韵。

据了解，目前，绍兴全市共有黄酒企业75家，其中规模以上黄酒企业14家，拥有古越龙山、会稽山等上市公司，拥有中国驰名商标８个、中华老字号６家。2017年，绍兴黄酒企业产量和销售收入分别占全国的13.53%、17.6%。去年12月，黄酒行业首个团体标准《绍兴酒（绍兴黄酒）生产技术和管理规范》正式实施，绍兴黄酒产业以团体标准的实施为契机，进一步打响黄酒区域品牌。

“一方水土酿一方美酒。绍兴得天独厚的气候环境，优质的鉴湖佳水，传承千年的酿制技艺，深厚的文化积淀，赋予绍兴酒独特的气质与韵味，成为中国元素与象征。因此，黄酒是绍兴的一张金名片，也是绍兴重点培育打造的历史经典产业。”绍兴市政府有关领导表示，近年来，在各级政府和绍兴黄酒企业的共同努力下，绍兴黄酒迎来了前所未有的历史发展机遇。2015年，浙江省政府将黄酒列入历史经典产业，并出台《关于推进黄酒产业传承发展的指导意见》，推进黄酒产业的传承与发展。绍兴市更是提出要以传承和创新发展并举，加快推进黄酒产业转型提升，未来五年，将绍兴打造成为“世界名酒产区”，让绍兴成为与茅台镇、法国波尔多齐名的世界名酒产区，让国酒焕发出新的生命力。

作者：通讯员 刘海波
编辑：蒋萍
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