两根擀面杖来回滚动，将9克重的皮子擀成了四周薄中间厚的太阳形，再用挑子填上满满的肉馅，几秒功夫一个带有16个褶子的小笼馒头就做好了……往常，这一幕上海人特别熟悉的画面日复一日的在豫园、百联世纪的南翔馒头店里上演，如今则在进博会的上海特色小吃馆里被原汁原味的复原。

除了地道的南翔小笼馒头以外，宁波汤团店的传统黑洋酥汤团、春风松月楼的净素菜包、老松盛的全色鸡鸭血汤及开洋葱油拌面……这一系列耳熟能详的上海特色名小吃，现已悉数入驻进博会。

2020年第三届中国国际进口博览会期间，豫园餐饮携旗下南翔馒头店、春风松月楼、宁波汤团店、老松盛入驻上海特色小吃馆，为广大来宾提供具有上海本土特色的多元化传统美食。

这些老字号里，南翔馒头店、春风松月楼、宁波汤团店可以说是进博会的“三朝元老”了，它们从首届进博会开始就参与餐饮保障服务至今，而老松盛今年也是连续第二年参与，都可谓是经验丰富。但今年受新冠疫情影响，进博会对现场餐饮供应的要求可说是史无前例的严格，因此，这些进博会的“老将”们也面临着前所未有的新挑战。

豫园餐饮进博会项目的负责人徐正留介绍说，虽然豫园餐饮老字号们的参展经验丰富，但今年他们还是至少提前了三个月开始紧锣密鼓地筹备，“在防疫安全面前，所有的经验都要‘清零’，必须严上加严。”

根据进博会相关规定，所有进场的人员、设施、设备、食材、原料、物料等均需出示合格的核酸检测报告，同时，针对运送货物的车辆、车辆行驶的路线等也都需要提前报备，人员进场前还需要出示本人的健康码绿码、测量体温、佩戴口罩等等。只有完成了这些“史上最严”的进场要求才方可入场。

为此，豫园餐饮的运营及品质保障部等相关部门，在筹备前期就对供应商开展了多轮筛选及实地考察工作。除了要遵守最基本的食安规范要求以外，他们还根据开展期间对进货流程的严格规定，对供应商提出了更高要求，比如在要求食品保质期延长的基础上，要保证成品的口味与豫园商城内的老字号餐厅里的出品保持一致，“我们是代表上海本土的餐饮企业参与进博会的服务保障工作，所以必须以最高要求严格把控出品质量，体现出上海老字号应有的水准及文化特色。”

对于豫园餐饮的现场运营人员来说，除了日常开展对食材食品等实时监测，确保其新鲜度、安全性等以外，还要全面把控进货的时间、方式及路线等，杜绝任何污染源或污染机会。并且针对每一种食材、物料的库存储备量也必须要精确到最小单位，只有这样才能把现场极其有限的储存空间利用到最大化，做到既不浪费的同时，又能在面对用餐高峰的大客流时供应充足，稳定有序。

据悉，今年进博会现场，南翔馒头店、宁波汤团店、春风松月楼、老松盛的产品和去年一样坚持现制现售，所以现场除了吃以外，还可能看到南翔小笼馒头、净素菜包、传统宁波汤团、全色鸡鸭血汤、开洋葱油拌面等老字号美食的制作过程，可谓机会难得。在去年进博会的现场，南翔小笼馒头现制现蒸现售的特色及非遗技艺的展示，就让不少宾客在品尝之余不禁想要驻足观赏。

与此同时，出于防疫安全考虑，所有人员在上岗前除了必须经过场馆的一系列严格检查以外，还要进行手部、设施设备的清洁消毒工作，全员佩戴口罩上岗，就算是面对高达100℃的高温时也是一样，“蒸汽温度再高，我们也不脱口罩。”

针对可能是最容易发生接触的付款环节，他们也全面鼓励顾客进行线上支付，无论是微信还是支付宝都可以使用，顾客还能通过微信扫码成为品牌会员免费领取老城隍庙梨膏露。在取餐环节，豫园餐饮老字号们今年也做了相应调整，比如食品全部采用一次性安全餐具，并且无论是小笼馒头还是全色鸡鸭血汤等，打包时一律加盖，把风险尽可能降低。

除了充分做好现场运营管理以外，现场工作人员也已准备就绪。南翔馒头店、宁波汤团店、春风松月楼和老松盛从店内调集了一批平均工作资历达十年以上的员工，其中不少都是从首届进博会开始起，就全程参与了现场餐饮服务保障工作的人。在进博会开展的后期，他们还会每天根据现场的实际情况开展实时动态管理，以此确保现场服务的品质如一，甚至一年比一年更好。

值得一提的是，未来豫园餐饮旗下的这些老字号计划将常驻上海国家会展中心的上海特色小吃馆。届时除了老字号的经典美食以外，还计划引入老字号饮品、便捷食品等一些列好产品，为广大来宾们提供富有上海味道、上海特色、上海文化的多元化就餐选择，持续擦亮上海老字号的金字招牌。

文：黄莉明
视频：祁骏
剪辑：周俊超
编辑：陈云峰
责任编辑：王蔚

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