“客到及时倒茶水 切记提醒小心烫”

 

“顾客餐前要服药 注意要把温水倒”

 

“征询客人上主食 不说‘要饭’惹不悦“

 

……

 

 

 

类似细致的餐饮服务已悄然走进上海的一家饭店,让食客”获得感“满满。据了解，类似的规矩竟有百多条，这样的服务究竟是贴心还是噱头？小编实地走访，一探究竟。

 

到达宴会厅坐定后，服务员随即递上香巾，接着即冲上第一杯茶，这是礼貌茶，表示欢迎。服务员小邹表示，若是碰上客人醉酒不舒服，会再奉上热茶，饭店有规矩：服务醉酒胃难受 及时送上茶和巾。她说：“茶助消化，还可解酒，所以，当以美酒佳肴服务客人时，适时敬茶更显得有礼貌。”

 

 

 

“孕妇用餐倍关怀 及时奉上热牛奶”。一旁的小周补充道，我们绍兴饭店有服务规矩100条，针对不同的状况和客人，都能把他们照顾得很好。那么这100条规矩究竟是什么呢？

 

带着满心好奇，小编来到了绍兴饭店的“服务规矩墙”

 

“规矩”要求,餐盘、筷子、刀、叉、酒杯等餐具均使用专用布巾擦拭；盘内菜肴吃了一半，服务员要调转餐盘的方向；摆台后或宾客就餐时不得清扫地面，以免扬尘造成二次污染……事无巨细，“100规矩”果真思虑周到。据了解，这家餐厅除服务细致外，“绿色”才为其真正特色。

 

那么，何为“绿色餐厅”？

 

随着中央“八项规定”的深入推行，厉行节俭已蔚然成风。“可持续性发展”和“环境友好型社会”等概念孕育着一场绿色的风暴——“绿色餐饮”应运而生，即运用安全、健康、环保理念参与餐饮，包括食品采购、生产与服务过程的绿色化。

 

今年4月，在上海市餐饮烹饪行业协会召开的全面推进“绿色餐厅”创建活动动员大会上，提出了——未来5年时间，上海将以每年1000家的速度，在“十三五”期间实现创建5000家绿色餐厅的目标。评选的绿色餐厅，必须达到“食品安全、低碳环保、诚信经营”三大系列标准。

 

 

每年1000家是个什么概念

 

粗粗一算，1000÷365=2.74≈3，也就是说每天都将有3家餐厅换上绿装，成为绿色餐饮推动的标杆企业。

 

全方位揭秘身边的绿色餐厅

 

如今的餐饮消费已不单单讲究就餐环境和用餐情调了，“绿色餐饮”（环保、健康、节约、安全）成为了广大顾客舌尖上的致力追求。

 

走进大厅就能感觉到环境上的绿色生态，有竹子，有小桥，有流水，更有丝竹悦耳。

 

菜肴摆放很是考究，虽然不是实物，但方便食客挑选

 

但小编游走在点菜区不知该怎样选择（没错，就是选择恐惧症）时，发现有好多人围在一个监控电视前，里面展现着整个绍兴饭店厨房、配菜间的不同角落。

 

 

 

“快看，这不是在厨房间里吗？厨师每个动作都一览无余”，市民蒋小姐站在屏幕前说：“耳听为虚，眼见为实。将食品安全的事情摆在桌面上，阳光化、透明化，作为消费者我放心。”

 

“看似投资创建一家绿色餐厅成本颇高，但从长远发展来看，其蕴藏着不可估量的收益”，餐厅负责人告诉小编创建绿色餐厅以来，绍兴饭店生意可以说是更加红火。他说主要体现在以下几点：

 

1、省钱。运用节能减排等低碳环保措施，可使得餐厅减少能源成本。

 

2、省心。做好6T管理，既保障了食品安全，还可以大大提高员工运作效率。

 

 

 

在传菜区，只见服务员们都戴着口罩排成一列，听到自己的名字就上前拿托盘，取菜品，把美食送到食客面前。

 

队伍中没有交头接耳，更没有推推搡搡，他们这样做既保证了传菜效率，也能确保每道菜品不会被人为污染

 

3、人气。“绿色餐厅”将成为免费的广告营销金字招牌，吸引无数推崇绿色消费的爱好者慕名前往。

 

4、将绿色环保纳入企业文化中。可以提高员工士气并强化对质量所承担的责任和义务，树立起积极正向的品牌形象。

 

绿色餐厅“绿”在哪里？

 

绿色化的采购环节

 

■保证食品原料的安全与环保，采购的食材必须合法和健康

 

餐厅在点菜区设有食材追溯系统，输入想要查询的信息，即可获得

 

举个例子，你点了一份白菜猪肉水饺，用“食材源头追溯系统”就能精准定位面粉、猪肉和白菜的产地，甚至是哪一头猪，饲养员是谁。

 

■食材的数量和储备水平与企业的生产和经营规模相匹配

 

 

 

生鲜区储备非常丰富，所有食客可以自行挑选食材，现场还有电子秤，确保每斤每两都公平公正。

 

绿色化的生产环节

 

■对菜品制作流程作出严格标准，烹饪方式要求科学合理

 

走进厨房间，调味料摆放整齐划一。也许是因为去得早的关系，锅台灶具都擦得很亮，大厨们都身穿工作服，头戴厨师帽，虽然不知道手艺如何，至少表面上是绝对专业的。

 

 

 

■实行清洁工艺生产，根据6T标准，做好污水、废气、垃圾和废弃油脂的处理工作，集中使用水、电、汽，节能减排；采用节能、节水和利于环境保护的技术和设备。

 

在洗菜间，全然不见食材的随意搁置。工作人员把蔬菜瓜果分为两种：洗干净的和未清洗的，用不同颜色的篮子盛放。

 

绿色化的服务环节

 

■禁止使用一次性木筷、一次性发泡餐盒等非环保制品

 

生意果然好呀，好多菜品当日都售罄了

 

当客人点菜时，服务员要本着“适量点餐、营养合理、减少浪费”的原则推荐菜品，尽可能介绍绿色健康食品，并在客人用餐后主动提供“打包”服务；导“光盘行动”，断舍离铺张浪费的行为习惯。

 

绍兴饭店的“绿色招牌”很实在

 

（1）对商家：节能降费

 

导致餐厅亏损的众多原因中，成本问题是可通过餐厅采取措施自控的。

 

如果餐厅能做到像绿色餐厅那样，对菜品和服务进行全程质量控制，可以使餐厅获得较低的资源、能源使用费用和采购费用，废弃物处理费用也会降低，并且还能减少餐厅的税点和其他材料的消耗，从而降低运营成本。

 

（2）对消费者：吸引国内外食客

 

在国内部分大中型城市当中，海外游客和商务人士的餐饮需求越来越大，他们对绿色消费有着特殊需求。

 

当然对国内消费者而言，也是有百利无一害。国内顾客的环保意识逐渐增强，尤其是高收入群体，向往“慢生活”、“轻生活”的生活消费方式，对绿色消费有新需求。

 

（3）为员工谋福利

 

绿色餐厅要求为员工创造一个更安全舒适的工作环境，降低员工发生健康和安全问题的风险，此举能提高员工士气，提高工作效率和对餐厅信任人，增强企业的忠诚度，稳定员工队伍。

 

 

 

你看，就连员工的饮水杯，都是贴着铭牌，摆放整齐。这样即使有员工感冒发烧，也不会出现交叉感染。

 

本期策划丨温蝶

 

撰文丨尼克

 

摄影丨陈龙