记得那年在扬州，正好赶上烟花三月时节。瘦西湖上雨丝风片，乱花迷眼。我们的画舫穿越于依依柳丝之间，春风拂面，莺啼在耳，挚友为伴，心绪畅怡。弃舟登岸，于五亭桥上，遥观远处熙春台殿影，隐约于二十四桥重荫之中，恍若仙境。那日我们行走于长堤春柳，访大明寺，谒史公祠，甚是尽兴。唯以未尝远近闻名之富春包子为憾。询之游客，得知每日上午九时，有专船载现蒸的富春包子于平山堂筵客。

翌日早起，抵平山堂，迎候。九时正点，一小舟穿越柳烟逶迤而来，大喜。平山堂这边有专门茶肆迎客。几张木质桌椅，上面备有碗碟和蘸料。坐定，冒着热气的笼屉从小船被抬了下来。赶早而来的食客安静地等待开单。记得当年要了一屉的三丁包子，另加若干普通的肉包子。肉馅有繁简，表现在个头上，五丁肉包堪称超级豪华版，个头大，皱褶多，内馅依稀可见，近于透明。因为是学生，不多钱，没敢要五丁馅的。已很满足了，毕竟是在别有风味的地方，吃别有风味的包子。扬州古称销金之地，所谓“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”即是。这里歌楼酒肆，钗光鬓影，春风十里，觥筹歌吹。堪与此种盖世奢华媲美而骄能自立者，除了瘦西湖，可能就是名扬天下的貌俗实雅的富春包子了。

富春包子讲究荤素搭配，除鸡丁、肉丁等，必不可少的是鲜笋丁，构成鲜、香、脆、嫩的组合，以盐正位，以甜提鲜，皮薄多汁，构成清鲜与甘甜、蓬松与柔韧、脆嫩与绵软交映互补的味觉效果。说到富春包子的笋丁，引起我的一番回忆。我与扬州大学叶橹教授是老朋友，我们学术上没有论争，却在“扬州狮子头是否应放荸荠丁”的问题上有过激烈的“论辩”。叶橹受难时被发配到高邮劳改，他认高邮为他的第二故乡。也许是爱屋及乌，他更加确认，高邮总是世上“最好”，包括高邮的狮子头也比扬州好。“扬州狮子头放荸荠，高邮就不放，高邮全肉。”因为我称赞过江都人民饭店的狮子头：六分肥，四分瘦，特别是加了荸荠丁，软糯中又有脆感，很是适口。叶兄不以为然：“肉馅加别物，是过去穷，不能用全肉，才加了别物。”

其实，扬州狮子头之所以能艳压群芳，内馅加荸荠丁确是神妙之笔。这点叶橹不懂。我常感慨中国菜犹如中药的配伍组方，一个方子，有主有伍。落实到狮子头，荸荠丁虽不是“主”却是精彩的“伍”。厨师在没有荸荠的季节，笋丁、藕丁亦可替代，要的还是软糯中的那种脆劲。这点北方人不明白，也学不到，他们喜欢在四喜丸子中用土豆丁，这就叫差之毫厘，失以千里了。叶先生以穷富代审美来论狮子头食材之主配，其谬大矣！

话扯远了，还是回来讲包子。和饺子一样，中国的包子也是南北竞秀，花开遍地。我的见闻有限，大抵而言，北方口重，近咸，南方口轻，偏甜。那年偕同李陀、刘心武、孔捷生等访闽，记得郭凤先生亲抵义序机场迎接我们。宾馆的早餐有福州包子迎客，李陀一咬，愤愤然，拒吃：“这是什么包子？哪有肉包子放糖的！”他是东北人，少见多怪，不免偏颇。殊不知，长江往南，遍地皆是“甜蜜蜜”，而以无锡为最。就包子而论，广州的叉烧包可谓国中佳品，肥瘦兼半的叉烧肉，加上浓糯的汤汁，其口味咸甜谐和，想仿也仿不来的。当然还有如今满街头的杭州小笼包，六元钱一屉，一屉十个，一个一口吞，甚妙。

据说，包子的豪华版更有胜于富春包子的，那就是江苏靖江的蟹黄汤包。蟹黄乃是味中极品，以蟹黄做馅可谓奢华之至。靖江地偏，我尚未到过，难以评说。倒是在南京鸡鸣寺品尝过蟹黄汤包，也许失去地利，也许旅中匆促，印象倒是平平，并不“震撼”。但愿有机会实地“考察”一番。名声大的，还有上海生煎。顾名思义，生煎不同于一般的气蒸，有油煎的焦香，馅鲜嫩，皮焦脆，风味独特。

说到上海的煎包子，不免联想到乌鲁木齐的烤包子。新疆的小吃从馕到手抓饭，我都喜欢，但最爱却是烤包子。每到新疆，首选非它莫属。乌鲁木齐烤包子用的是巨大的圆形土烤炉，烤炉的内厢均是泥巴，羊肉大葱馅，好像是半发酵的面皮，往炉壁一贴，不多久，香气就飘出来了。外皮是酥脆的，内馅是嫩滑的，又有烤馕和孜然的芬香，极佳。新疆烤包子凝聚着西北边疆特殊的文化风貌，以无可替代的、独特的风格丰富了千姿百态的中华烹调。

天山南北，大河上下，大地生长的小麦和稻谷创造了悠久的农耕文明，遍地开花结果的包子，以面食的一种代表的是中华文化的绵远精深。也许此刻我们最不能忘的是享誉海内外的天津狗不理。狗不理这名字有点俗，也有点野，但却象征着文明的一端。据说狗不理包子的主人大名高贵友，小名狗子，原籍武清杨村，1858年在天津开德聚号包子铺。生意做火了，忙不过来，顾客怨狗子不理人，包子被谑称狗不理。津门诙谐，雅号沿用至今，犹如京片子的“大裤衩”之不胫而走。

这篇文字的标题是一个“精”字。其意在表明代表中国餐饮的精彩之笔乃是貌不惊人、随处可见的包子。中国包子的精妙之处在它的一系列工艺的“精”：揉面，调馅，蒸、煎、烘、烤，关键则是最后一道工序——通过包子的“包”显示出它的审美性。就造型而言，天津狗不理的皱褶是15褶到18褶，上屉或下屉的瞬间，呈现在人们面前的是柔柔的、怯怯的一朵含苞待放的白菊花！有传言说，扬州三丁包子的皱褶可以多达24褶，代表二十四节气。这就叫精彩绝伦。

但不论如何，我依然心仪于半个世纪前平山堂的那顿“野餐”。清晨，薄雾，一舟破雾欸乃而至，山水顷间泛出耀眼的绿。我们以素朴的、民俗的、充满乡情的方式，等待、期许、接纳，相逢。这情景，如今已被那些豪华、时尚、奢侈所替代。当日的那份情趣，朴素的桌椅，简单的碗碟，冒着热气的笼屉，如今是永远地消失了。怅惘中，依稀记得的还是那梦一般的此景，此情。

作者：谢 冕
编辑：吴东昆

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