这个小吃有了真空包装居然还是十年前被新华社报道的“大”新闻：

被誉为“新疆金牌小吃”的回民特色菜肴——椒麻鸡，如今一改街边叫卖的传统方式，“披”上真空包装的“华服”后“挺进”各大超市，受到市民和游客的青睐。据介绍，真空包装的椒麻鸡进入市场后，一年有上百吨的销量，目前已有多家内地大型超市来疆商谈合作事宜。新华社记者 赵戈 摄于2009年8月   

椒麻鸡是除了大盘鸡外，为新疆人喜欢的另一种鸡肉菜品。不同的是，大盘鸡是热菜，而椒麻鸡是凉菜，在酒店多为小盘装，但在专营椒麻鸡的店中，却是用大盘装的，而且像大盘鸡一样，用一只鸡做一份。

无论是哪个省，凉菜都用小盘装，有助于从容喝酒，如果一上来就是热菜，吃饱了便喝不下酒。但新疆人不管那么多，短短几年便把椒麻鸡演变成大盘装，而且像热菜一样吃。究其原因，大概有三：首先是椒麻鸡的麻辣效果明显，口舌受这两种味道刺激，便感觉不到凉了；其次，吃椒麻鸡多配花卷、汤类等，还有人喜欢拌入“皮带面”，吃起来有主食的感觉；再次，椒麻鸡像大盘鸡一样，也是一整只鸡，用大盘盛装，气势颇为诱人，还怎么能视之为凉菜？

椒麻鸡最吸引人的地方有两个，其一是麻，其二为辣。人们进了椒麻鸡店一般会点一只或半只，服务员会问要什么麻和什么辣？食客根据自己口味会报上微麻微辣，或中麻中辣。新疆人其实很能吃辣，经常有人会报上正常麻正常辣，不可思议的是有如此喜好者多为年轻姑娘。且不可小瞧此“正常”二字，在吃椒麻鸡时指的是最麻最辣。那样的椒麻鸡上桌，吃第一口就会被麻得嘴皮发麻，犹觉得嘴里的鸡肉并非是鸡肉，而是胡椒或花椒。同时亦会发现一个事实，哪怕再辣的辣椒，只要和花椒放在一起，那辣便立刻被压了下去，只剩下麻了。怪不得人们通常说放了辣椒和花椒的菜品时，总要把麻放在前面，说成是麻辣。

椒麻鸡多选用土鸡和三黄鸡。土鸡肉质瓷实，味道更纯正一些，食之有嚼头，而三黄鸡在各方面都次于土鸡，所以价格也在土鸡之下。这些年很少能吃到用土鸡做的椒麻鸡，原因是一只土鸡价格往往是一只三黄鸡的两三倍，做成椒麻鸡后价格自然随之上涨，食客们接受起来困难。再则，土鸡做起来也费事，煮熟一只三黄鸡一个小时足矣，但煮熟一只土鸡则需要两个小时左右。开店的人把时间亦视为成本，仅土鸡食材和制作时间就赔钱了。

我只学做了一次椒麻鸡, 便掌握了其要领。当时，我去昌吉的一位回族朋友家做客，他说中午不吃别的，就吃个椒麻鸡。我以为要到街上的饭馆去吃，不料他从冰箱取出一只已弄干净的鸡说，我们自己动手，做一个秘制椒麻鸡。

那天，我和朋友把鸡洗干净后，把盐和花椒粉抹遍鸡全身，然后放进盆子中，等于是过一道腌制的程序。然后，朋友拿出一大包辅料，让我挑出麻椒、花椒、姜、党参、香叶、桂皮、八角、草果、辣椒、胡椒粒、红枣、枸杞、白芷等。我一一挑出后担心会出错，他看了看说都对，我的兴趣上来了，亦相信自己在做饭方面有天赋，便提出由他指挥我来操作，做一个秘制椒麻鸡。他答应了，我便郑重其事地开始做平生第一份椒麻鸡。

朋友指挥我将所有辅料剁碎放入锅中的水里，然后加入麻辣油、花椒粉、线辣子等，等水烧开，便有一股浓烈的椒麻味弥漫开来，我断定我平生做的第一份椒麻鸡已成功一半。

我按照朋友的示意把那只鸡放进锅中，把炉火开到最大。大概煮了四十分钟，朋友说把火调到文火再煮十分钟。我问他为何，他说千万不要忽略这十分钟文火炖煮，如果少了这十分钟，鸡肉就会有烂熟的感觉，吃到嘴里就不是一块肉，而是一团肉。我这才知道做椒麻鸡有那么多的注意事项，同时也想这大概就是秘诀。

十分钟后关火把鸡捞出，放到案板上等它晾透。这时候却并不闲着，朋友说煮的过程中椒麻味虽然进入了肉中，但力度已经不够了，还需要再加一道提味的麻辣汁。他怕我做不好便亲自操作，把线辣椒、麻椒、花椒粉和胡椒粒放进锅中爆炒，然后盛进小碗浇上热油，一股更加浓烈的椒麻味便弥漫开来。我们俩把晾透的鸡撕成长条状，一一放进盆子里。

关于撕鸡肉，朋友也有他的一套，他说鸡肉的纹理与它们走路的方向是一致的，譬如胸部、翅膀和脖子等地方，从后往前撕便能撕出长条状，如果不按照这一方向撕，就把鸡撕成了疙瘩。我有意试了一下，果然如此。但事隔多年后我认为，从后往前撕有一定的道理，但依从鸡走路的方向则是他的个人情趣，我那朋友大概尊重鸡，便杜撰出了那一说法。

那顿椒麻鸡做得很成功，等我把切好的大葱和皮芽子放到鸡肉上，把那碗椒麻汁倒进去搅拌均匀，再加入少许鸡汤，我们就开始吃了。在吃椒麻鸡的整个过程中，我们俩说得最多的是“好吃”二字。

后来便经常吃椒麻鸡，尤其在乌鲁木齐想吃椒麻鸡了，下楼步行十余分钟就到了红山市场旁的“红冠”，这是一家专卖椒麻鸡的店，是我直至目前吃到的最好的一家。我和妻子的固定吃法是一份椒麻鸡，一份手撕莲花白，几个小花卷，外加一碗鸡汤。从这家吃到手撕莲花白后，妻子断定莲花白用手撕，不沾刀，炒出来最好吃，她回家试做了一次，果然不错，从此后莲花白进我家便不再挨刀。那家店的鸡汤也很好喝，但后来却没有了，问及原因，才知道喜欢喝鸡汤的人太多，而一份鸡汤才一块钱，又不能专门做鸡汤，便不得不放弃。

在别的地方也能吃到好的椒麻鸡，但总觉得还是“红冠”的最好。人的口味就是这样，第一次吃过的或吃得次数多的，便成为永久记忆。味觉是有记忆的，而且较之于其他记忆要牢固得多。这些年曾往京、沪等地带过好多次椒麻鸡，经常是前一天晩上去“红冠”交钱预定，第二天早上取上便去机场。每天都有从“红冠”带椒麻鸡上机场的人，所以他们专门安排一人在早上为大家服务。这几年有了真空包装，带椒麻鸡从容多了，再也不怕在路上坏掉啦。

作者：王 族
编辑：谢 娟

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